Perfil sensorial da bebida de café (Coffea arabica L.) orgânico

• Ano de defesa: 2003
• Autor(a) principal: Silva, Aline Fonseca da
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa
• Palavras-chave em Português: Café orgânico - Avaliação sensorial; Avaliação sensorial - Metodologia; Análise tempo-intensidade; Coffea arabica; Ciências Agrárias
• Link de acesso: http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/9008

A qualidade sensorial do produto orgânico ainda é tema de discussão e necessita de mais estudos para identificar a existência de diferenças quando comparado ao convencional. Para avaliar sensorialmente o café orgânico e o convencional e traçar o perfil sensorial dessa bebida, foi realizado um estudo avaliando quatro marcas de café orgânico e uma marca de café convencional por meio de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), teste de aceitação e Análise Tempo-intensidade (TI). A descrição sensorial das cinco amostras de café foi composta pelos atributos: cor, turbidez, aroma queimado, aroma fermentado, aroma de grão verde, aroma de amêndoa, aroma caramelizado, sabor queimado, sabor adstringente, gosto amargo, gosto amargo residual e gosto ácido. Houve diferença significativa entre as amostras de café em relação a turbidez, aroma queimado, aroma fermentado, aroma caramelizado, sabor queimado, sabor adstringente, gosto amargo, gosto amargo residual e gosto ácido. No teste de aceitação os dados foram analisados pela técnica de Mapa de Preferência Interno, observando-se que para a cor, sabor e aroma as marcas ORG-4 e ORG-3 foram preferidas. No atributo impressão global a amostra mais aceita foi ORG-4. Por outro lado, a marca de café orgânico ORG-1 foi menos preferida pelos consumidores quanto aos atributos cor, sabor e impressão global em relação aos dois primeiros componentes principais. Em relação ao aroma o café CON foi o de menor preferência. Para Análise Tempo-intensidade o atributo avaliado foi o gosto amargo e a marca ORG-3 apresentou maior intensidade máxima (Imax) e área para a percepção desse atributo.