Efeitos de variações sazonais e da proporção leite de vaca:leite de búfala sobre características físico-químicas e microbiológicas de queijos artesanais do Marajó

• Ano de defesa: 2014
• Autor(a) principal: Simões, Marilda Garcia
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; BR; Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos; Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos; UFV
• Palavras-chave em Português: Leite de búfala - Variações sazonais; Queijos artesanais - Marajó (PA); Buffalo milk - Seasonal variations; Artisan cheeses - Marajó (PA); CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://locus.ufv.br/handle/123456789/493

O objetivo desta pesquisa foi avaliar os efeitos da variação sazonal nas características físico-químicas e no perfil microbiológico do leite de búfala e dos queijos artesanais tipo Creme e tipo Manteiga, produzidos na Ilha de Marajó, região do Arari, em duas estações típicas do local, das chuvas, de janeiro a junho, e da seca, de julho a dezembro. Dezoito fazendas do Arari, localizadas nos municípios de Cachoeira do Arari, Soure e Salvaterra foram envolvidas no estudo. Avaliou-se, também, em relação à produção destes queijos, os efeitos da substituição parcial do leite de búfala por leite de vaca, quanto as características físico-químicas, textura, cor e parâmetros sensoriais. Quatro diferentes formulações foram elaboradas para cada um dos dois tipos de queijo, Creme (C) e Manteiga (M): C 100 /M 100 (100% leite de búfala); C 80 /M 80 (80% leite de búfala + 20% leite de vaca); C 70 /M 70 (70% leite de búfala + 30% leite de vaca) e C 60 /M 60 (60% leite de búfala + 40% leite de vaca). A composição físico-química do leite de búfala foi influenciada pelas estações do ano, mas não interferiu na contagem de células somáticas e na contagem-padrão em placas. Comparado ao das chuvas, o período seco mostrou aumento na concentração da gordura (5,53 ± 0,71 - 6,74 ± 1,19) e lactose (4,77 ± 0,20 - 5,20 ± 0,20) e redução na concentração de sólidos totais (16,89 ± 0,92 - 15,77 ± 1,54), sólidos desengordurados (9,94 ± 0,36 - 8 ,99 ± 1,23) e minerais (0,84 ± 0,12 - 0,62 ± 0,09) (p < 0,05). A influência da estação foi observada na composição físico-química dos dois tipos de queijo. Comparado à estação das chuvas, no queijo tipo Creme, os valores mais elevados (p < 0,05), para o período seco, foram para a acidez titulável (0,63 ± 0,02 - 0,78 ± 0,15), gordura ( 32,38 ± 3,22 - 36,89 ± 4,59), gordura na matéria seca (55,06 ± 3,26 - 63,92 ± 2,49), mas valores mais baixos para atividade de água (0,99 ± 0,02 - 0,49 ± 0,03), minerais (2,37 ± 0,55 - 1,40 ± 0,02) e cálcio (0,28 ± 0,08 - 0,18 ± 0,07) foram encontrados. Para o queijo tipo Manteiga, na estação seca, os valores mais elevados foram para acidez titulável (0,49 ± 0,02 - 0,38 ± 0,02) e valores mais baixos (p < 0,05) para atividade de água (0,59 ± 0,08 - 0,99 ± 0,02), minerais (1,40 ± 0,02 - 2,68 ± 0,03) e cálcio (0,18 ± 0,07 - 0,45 ± 0,08 ). Os resultados microbiológicos e os da contagem de materiais estranhos em ambos os queijos não foram afetados pela sazonalidade. A substituição parcial do leite de búfalo por leite de vaca em queijo Creme, promoveu mudanças significativas nas características físico-químicas (umidade, proteínas, gorduras, minerais e acidez), nos parâmetros de textura (dureza, elasticidade, coesividade, mastigabilidade) e nos atributos de cor (L*, a*, b*, C* e h o ). Este modelo experimental mostrou que a proteína e o pH exerceram papel importante sobre a diminuição da dureza e o aumento da elasticidade. Em queijo Manteiga, a adição parcial do leite de vaca aumentou os valores da umidade e diminuiu os teores da proteína, gordura, sais minerais, pH e acidez (p < 0,05). De igual modo, a elasticidade, coesividade, gomosidade e mastigabilidade diminuiram. A umidade, gordura e proteína desempenharam papel importante na redução destes parâmetros de textura. Foram encontradas diferenças significativas para as variáveis de cor L* , a*, b* e h o . A presença do leite de vaca, em ambos os queijos, não provocou alterações nos atributos sensoriais. Os queijos, elaborados com 40 % de leite bovino atingiram a classificação mais alta para intenção de compra. O estudo mostrou que alguns componentes do leite de búfala e dos queijos artesanais do Marajó, produzidos na região do Arari, foram influenciados pelas estações chuvosa e seca e, portanto, algumas variações sensoriais são esperadas em todo o ano. A adição de até 40% de leite bovino na elaboração do queijo Creme e Manteiga não afeta a aceitação pelo consumidor, permitindo um abastecimento do mercado em períodos de entressafra, quando a produção do leite bubalino diminui.