Desidratação de abacaxi: modelos de secagem, avaliação de qualidade e efeito de embalagem

• Ano de defesa: 2007
• Autor(a) principal: Quintero, Alfredo Carlos Fernandez
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; BR; Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos; Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos; UFV
• Palavras-chave em Português: Alimentos; Desidratação; Curvas de secagem; Propriedades físico-químicas; Análise sensorial; Food dehydration; Drying curves; Physical-chemical properties; Sensory analysis; CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://locus.ufv.br/handle/123456789/2821

O presente trabalho foi desenvolvido para caracterizar as propriedades físico-químicas, microbiológicas e sensoriais envolvidos na desidratação do abacaxi armazenados em quatro diferentes tipos de embalagem. Primeiramente se caracterizou a matéria prima, e realizou-se a desidratação de fatias de abacaxi, variedade perola utilizando-se a temperatura de secagem a 60 °C para obter um produto estável de teor de umidade intermediaria de 20 - 25 % base úmida. Avaliaram-se os efeitos de quatro embalagens: PT (polietileno transparente), PA (polietileno com folha de alumínio), PVDT (policloreto de vinilideno transparente sob vácuo) e PVDA (policloreto de vinilideno com folha de alumínio, sob vácuo) sobre as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de abacaxi desidratado, e armazenado à temperatura ambiente (23 ± 2 °C) e sob luz natural. Observaram-se diferenças significativas (p < 0,05) nos atributos umidade, acidez titulável, sólidos solúveis, ratio (relação sólidos solúveis/ acidez tituável), dureza e coordenadas de cor, para a variavel tempo de armazenagem e diferença significativa (p < 0,05) dos atributos umidade, carotenóides, atividade de água, dureza e as coordenadas de cor a* e b* para as embalagens. A perda de umidade sofreu um pequeno aumento nas embalagens de policloreto de vinilideno a vácuo. A atividade de água manteve-se dentro da faixa adequada de frutas desidratadas e diferiu entre as embalagens. As alterações nas coordenadas L*, a*, e b* demonstraram alterações na cor e no teor de carotenóides. O comportamento da degradação de carotenóides diferiu para as quatro embalagens utilizadas. O produto desidratado apresentou baixa contagem para fungos filamentosos e leveduras e coliformes fecais, indicando boas condições de processamento durante os 75 dias de armazenamento. Realizou-se, também, a desidratação de rodelas de abacaxi considerando cinco níveis de temperatura ( 40°C, 50°C, 60°C, 70°C e 80°C) para ajustar quatro modelos ( Lewis, Henderson e Pabis, Page e de dois termos) aos dados experimentais obtidos durante a secagem. Os quatro modelos se ajustaram bem aos dados experimentais, e podem ser utilizados para estimar a secagem de abacaxi.