Queijo de coalho light: produção, caracterização físico-química, sensorial e reológica

• Ano de defesa: 2013
• Autor(a) principal: Fontan, Gabrielle Cardoso Reis
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; BR; Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos; Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos; UFV
• Palavras-chave em Português: Sensorial; Concentrado proteico do soro; Queijo coalho; Sensory; Whey protein concentrate; Curd cheese; CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://locus.ufv.br/handle/123456789/491

O queijo de coalho é um produto típico do nordeste brasileiro, de grande importância socio econômica para a região. O consumo excessivo de alimentos com alto teor de gordura, incluindo queijos, tem sido associadoao aumento do risco de doenças cardiovasculares. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do teor de gordura de queijos de coalho light, produzidos utilizando concentrado proteico de soro como substituto de gordura, nas suas características físico-químicas, reológicas formulações de queijos foram produzidas e sensoriais. Cinco de leite de vaca com teor de gordura entre 1,0% e 2,2%, adicionados de 1,0% de concentrado proteico. Foi realizada a caracterização físico-química dos queijos formulados, sendo o teor de gordura e valor energético comparados aos de cinco marcas comerciais de queijo de coalho tradicional. Dez julgadores treinados avaliaram por meio do Perfil Convencional as formulações em relação aos atributos cor branca amarelada, liberação de soro, aroma de queijo, gosto salgado, sabor de queijo, textura borrachenta, maciez e esfarelenta. A aceitabilidade foi mensurada por meio de um teste de aceitação com 100 consumidores, utilizando uma escala hedônica de nove pontos. O perfil de textura instrumental foi obtido aplicando compressões de 30% e 75%, sendo os parâmetros obtidos correlacionados com os dados do Perfil Convencional. Para a caracterização reológica, foram determinados por meio de ensaios oscilatórios os módulos G , G e a tangente de perda. Foram realizados também a varredura de temperatura e ensaios de fluência e recuperação e relaxamento da tensão. Os queijos produzidos apresentaram redução mínima de 47% no teor de gordura e de 33% no valor energético quando comparados às marcas comerciais. No perfil convencional, os atributos maciez, gosto salgado e sabor de queijo foram os que mais diferenciaram as amostras. Por meio de uma análise de Componentes Principais (ACP), verificou-se que tais atributos se correlacionaram positivamente com o 1o CP, e formulações elaboradas com 1,6%, 1,9% e 2,2% de gordura no leite apresentaram as maiores intensidades destes atributos. Todas as formulações apresentaram elevada aceitação pelos consumidores, sendo verificada tendência no aumento da média de aceitação para o atributo textura com aumento do teor de gordura. A partir da análise do perfil de textura instrumental, verificou-se a influência do teor de gordura nas características de textura. Os parâmetros obtidos com 75% de compressão das amostras foram aqueles que apresentaram correlações significativas (p<0,10) com os dados de textura do Perfil Convencional e ajuste linear dos parâmetros (exceto para elasticidade) em função do teor de gordura (p<0,10). Nos ensaios oscilatórios, verificou-se que G e G decrescem com o aumento do teor de gordura. Os queijos de coalho light apresentaram um comportamento desejável quando aquecidos (varredura de temperatura), por não ter havido derretimento. Os testes de relaxamento de tensão e de fluência foram condizentes com os demais, associando aos queijos com menor teor de gordura características como estruturas mais rígidas e mais interações na matriz. Pelos resultados apresentados em condições experimentais, a elaboração de queijo de coalho light é uma alternativa de produto saudável,tendo sido verificado que as características sensoriais foram aceitáveis pelos consumidores mesmo nas formulações com altas reduções do teor de gordura.