Perfil protéico e qualidade de panificação em linhagens de trigo desenvolvidas para a região do cerrado brasileiro

• Ano de defesa: 2008
• Autor(a) principal: Santos, Leandro Soares
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; BR; Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos; Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos; UFV
• Palavras-chave em Português: Glutenina; Exclusão molecular; Eletroforese SDS-PAGE; Glutenin; Molecular exclusion; Electrophoresis SDS-PAGE; CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://locus.ufv.br/handle/123456789/2831

A região do Cerrado constitui importante alternativa para a expansão da área tritícola brasileira, necessária para aumentar a produção nacional e reduzir a evasão de divisas com a importação deste cereal. O cultivo de trigo nessa região exige, no entanto, o desenvolvimento de cultivares adaptadas às suas condições edafoclimáticas e que possuam alta qualidade tecnológica. Este trabalho objetivou-se identificar subunidades de glutenina responsáveis pela qualidade tecnológica em vinte e sete linhagens e dois cultivares de trigo, buscar relação entre os resultados da eletroforese com os parâmetros obtidos em cromatografia liquida de alta resolução por exclusão molecular (SE-HPLC) e identificar o potencial de panificação do material em estudo, estes testes em microescala com potencial para estimar acuradamente a qualidade tecnológica de trigo nos primeiros estágios de desenvolvimento de novos cultivares. As amostras foram estudadas quanto à composição de subunidades de glutenina de elevado peso molecular (HMW- GS), por meio de eletroforese em SDS-PAGE e a distribuição de peso molecular das proteínas poliméricas utilizando SE- HPLC. O teste de panificação foi utilizado para comprovar o potencial tecnológico das amostras e para verificar a existência de correlação entre os parâmetros de eletroforese e SE-HPLC com a qualidade de panificação. No total das amostras em estudo, foram identificadas treze HMW-GS distintas, 1, 2*, 7, 8, 9, 13, 16, 17, 18, 2, 5, 10 e 12. Foi observado que linhagens com progenitores em comum não exibiram combinações alélicas idênticas. A distribuição de massa molecular das proteínas do trigo em estudo foi determinado pelos seguintes dados de SE-HPLC: percentagem de proteína polimérica total (PPP), percentagem de proteína polimérica não extraível (UPP), teor de proteína polimérica na farinha (PPF) e teor de proteína polimérica não extraível na farinha (UPPF). As linhagens que tiveram maior UPP não apresentaram necessariamente maior PPP, uma evidência de que o grau de polimerização das subunidades de glutenina não depende do total de proteínas poliméricas presente. As linhagens com maior UPP expressaram as subunidades 5+10, enquanto as linhagens com valor menor possuíam o par alélico 2+12, exceto na cultivar Pioneiro. A presença de terminadores de cadeias, que impediram a polimerização completa das gluteninas, foi sugerida neste cultivar. As subunidades 2*; 7, 8 e 9 (em suas combinações alélicas 7+8 e 7+9); e o par 5+10 apresentaram maior relação com volume de pão e escore total de panificação (CG). As linhagens com baixa qualidade de panificação expressaram as subunidades 2+12. Dos parâmetros avaliados, UPP apresentou maior correlação positiva com o volume de pão e com CG, de 0,94 e 0,69, respectivamente. Já PPP apresentou baixa correlação com o volume de pão (0,35) e correlação não significativa com CG, demonstrando que apenas as frações de proteína polimérica de maior massa molecular parecem estar relacionadas com qualidade de panificação. O elevado grau de correlação, principalmente da UPP e do escore Glu-1, com volume de pão e CG indica que esses parâmetros podem ser utilizados nos programas de melhoramento de trigo para estimar a qualidade de panificação, permitindo que apenas o material genético de melhor qualidade tecnológica seja utilizado como matriz no desenvolvimento de novas cultivares.