Influência da adição de amido modificado nas características físicoquímicas, propriedades funcionais e textura do queijo Mussarela imitação

• Ano de defesa: 2007
• Autor(a) principal: Silva, Mateus Ottomar da
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; BR; Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos; Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos; UFV
• Palavras-chave em Português: Queijo Mussarela; Amido; Imitação; Mozzarella cheese; Starch; Imitation; CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://locus.ufv.br/handle/123456789/2825

A produção de um queijo Mussarela imitação com a adição de amido modificado que possui diversas alegações de melhoria das características do queijo foi o principal objetivo desse trabalho. Foram realizados quatro tratamentos, sendo um controle (C) e mais três com diferentes teores de amido modificado (T1, T2 e T3 com respectivamente 0,5, 1 e 2 %) e cada tratamento foi feito em três repetições. Utilizaram-se leite padronizado a 3% de gordura, cultura termofílica de S. thermophilus e amido modificado que foi diluído em leite, coado e os grumos batidos em liquidificador industrial e produzidos seguindo técnica tradicional de fabricação de queijo Mussarela. Cada queijo foi analisado 1, 8, 15 e 22 dias após a fabricação para determinação de acidez, pH, gordura, gordura no extrato seco (GES), umidade, sal (NaCl), nitrogênio solúvel em pH 4,6, nitrogênio solúvel em TCA 12%, proteína total, derretimento por diâmetro, propriedades funcionais de oiling off, textura, elasticidade, escurecimento não-enzimático, análise sensorial com 22 dias de fabricação. Houve diferenças significativas entre os tratamentos contendo amido e o tratamento controle em diversas análises. O rendimento foi aumentando à medida que se aumentou a adição de amido, isso sem prejuízo ao rendimento medido em termos de coeficiente GL. Não houve diferença (P>0,05) entre os tratamentos para teor de sal (NaCl), nitrogênio solúvel em pH 4,6, nitrogênio solúvel em TCA 12%, índices de cor L*, a* e ΔE*. O teor de gordura e proteína foi diminuído à medida que foi aumentando o teor de amido, como conseqüência do aumento de umidade. A acidez aumentou com o aumento de amido, uma vez que maior teor de umidade leva a maior concentração de lactose. As propriedades funcionais de oiling off e textura foram afetadas pela adição de amido, enquanto não houve diferença (P>0,05) para o derretimento. A elasticidade foi afetada nos tratamentos T2 e T3, enquanto se manteve parecida nos tratamentos controle e T1. A análise sensorial indicou haver diferença significativa (P> 0,05) entre o tratamento T3 e os demais nos atributos de sabor, cor, textura e impressão global. Apesar de o tratamento T1 não diferir (P> 0,05) do tratamento controle, ele apresentou média maior em três atributos, um bom indício de ser a melhor formulação.