Isolamento, ribotipagem e controle de Bacillus cereus após a pasteurização do leite

• Ano de defesa: 2007
• Autor(a) principal: Salustiano, Valeria Costa
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; BR; Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos; Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos; UFV
• Palavras-chave em Português: Leite; Qualidade; Bacillus cereus; PCR; Milk; Quality; CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://locus.ufv.br/handle/123456789/394

A recontaminação pós-pasteurização do leite por Bacillus cereus foi avaliada por análises do produto e de superfícies previamente higienizadas. As amostras de leite foram coletadas durante nove semanas, e as superfícies rosca da tubulação da máquina de envase (RT), tanque de equilíbrio da máquina de envase (TEM), tubo formador da embalagem (TFE), tubo de envase (TE) e tanque de leite pasteurizado (TLP) foram amostradas, usando-se swabs. Isolados característicos em MYP, Gram-positivos, foram confirmados bioquimicamente. Bacillus cereus confirmados foram ribotipados e tiveram suas cargas elétricas superficiais determinadas por cromatografia de interação eletrostática. Além disso, quatro procedimentos de higienização diferentes para o controle da adesão bacteriana ao aço inoxidável foram avaliados. Dos 115 isolados de Bacillus sp., 35,65% foram encontrados no leite e 64,35%, nas superfícies. Foram definidos como B. cereus 30 isolados das superfícies e 12 do leite. Logo após o envase do leite pasteurizado, a contagem de Bacillus sp. variou de - 0,349 a 1,85 log UFC·mL-1, com média de 0,588 log UFC·mL-1. Na primeira semana de monitoramento, o número de Bacillus sp. atingiu o limite superior de controle (LSC) de 1,22 log UFC·mL-1, e na sétima semana a contaminação do leite ultrapassou esse valor. Para as superfícies, as contagens microbianas situaram-se entre 0,061 e 1,977 log UFC·cm-2, com média de 0,646 log UFC·cm-2. A contaminação por Bacillus sp. estava fora de controle nas duas primeiras semanas em praticamente todas as superfícies testadas após os POPs. No TLP houve elevação ao longo das semanas, e na sétima o processo foi considerado fora de controle, o que indica a necessidade de se fazerem o monitoramento e o controle, quando necessário. Constatou- se que a eficiência ou não da higienização em superfícies de equipamentos em uma semana não influenciou o resultado da higienização na semana seguinte. Assim, todos os locais avaliados são passíveis de controle, com execução de procedimentos de limpeza e sanitização adequados. Sete ribogrupos foram encontrados, e um mesmo ribogrupo foi isolado de quatro superfícies e de amostras de leite pasteurizado, indicando que as superfícies são reservatórios de B. cereus. Apenas o TE não foi associado à recontaminação, e os ribogrupos apresentaram-se predominantemente aniônicos. Analisando as contagens microbianas nas superfícies após a aplicação dos diferentes procedimentos, verificou-se que a adesão de B. cereus foi afetada pela temperatura, concentração da solução alcalina, uso ou não da solução ácida e pelo pH da solução clorada. A indústria deve enfatizar os procedimentos de higienização e sua operacionalização, controlando pH, concentração, temperatura e tempo de contato das soluções. Além disso, é importante monitorar o processo, para que ações corretivas possam ser desenvolvidas quando necessárias.