Produtos lácteos: Iogurte com redução de sacarose e qualidade do leite em pó como ingrediente

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Souza, Louise Bergamin Athayde de
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Palavras-chave em Português: Iogurte - Qualidade; Sacarose; Leite em pó; Gordura; Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Link de acesso: https://locus.ufv.br//handle/123456789/31158; https://doi.org/10.47328/ufvbbt.2023.042

Os produtos lácteos: iogurte e o leite em pó são amplamente consumidos no Brasil e no mundo e possuem uma grande importância econômica para o país. Aumentar a qualidade desses produtos por meio de alteração de composição, parâmetros de produção, tecnologia empregada e outros é uma maneira dos fabricantes se manterem no mercado, atrair consumidores e atenderem demandas exigidas. No primeiro artigo da tese, o tema abordado é sobre a alteração do teor de açúcar em iogurte. A redução de açúcar, apesar de necessária e eficaz para combater doenças atreladas ao seu excesso, acarreta modificações sensoriais nos alimentos que podem levar a rejeição dos consumidores e prejuízos às indústrias. Estimar o teor máximo de sacarose a ser reduzido sem gerar prejuízos sensoriais é uma alternativa segura para que as indústrias comecem desde já a reduzir esse item dos seus produtos. Neste estudo, a Metodologia dos Limiares Hedônicos (MLH) é utilizada a fim de verificar o teor de sacarose no qual começa a ocorrer comprometimento da aceitação sensorial (Limiar de Aceitação Comprometida - LAC) e o teor de sacarose no qual leva a rejeição sensorial (Limiar de Rejeição Hedônica - LRH) em iogurte de morango, visto que, no Brasil houve um acordo para redução de açúcar em diversos produtos industrializados e o iogurte foi um deles, devendo obter teor máximo de açúcar de 12,8% no produto final. O LAC foi de 9,13% de sacarose e o LRH foi de 6,36% der sacarose, comparados a uma amostra controle contendo 10,64% de sacarose. Ao fornecer aos consumidores a informação que o iogurte possuía mais de 14% de redução de açúcar foi possível aumentar a aceitação sensorial do produto, evidenciando que a informação pode ser utilizada juntamente com a Metodologia dos Limiares Hedônicos para melhorar a experiência hedônica dos consumidores. No segundo artigo da tese, é feita uma revisão bibliográfica sobre a gordura superficial em leite em pó. Quando o leite é desidratado e chega à forma em pó, há uma estabilização dos seus constituintes pela redução da atividade de água e aumenta-se sua vida de prateleira e seu armazenamento é facilitado, gerando, portanto, um produto muito valioso e nutritivo que é muito utilizado como ingrediente na formulação de diversos produtos. Durante as etapas de seu processamento geralmente ocorre uma camada indesejada de gordura sobre a superfície das partículas, sendo composta por frações de gordura livre que leva a efeitosprejudiciais nas propriedades do pó, incluindo solubilidade reduzida na água, oxidação de lipídios, aumento de viscosidade, perda da qualidade do produto. Conhecer as características dessa gordura e procurar maneiras de reduzi-la se faz necessário para aumentar a qualidade do leite em pó e outros produtos lácteos, que apresentam esse mesmo problema. Essa revisão tem como foco abranger as características do leite em pó, de sua gordura, os relatos sobre esse acumulo superficial de gordura, além disso indicar algumas alternativas para redução do problema trazido. Palavras-chave: Redução de açúcar. Iogurte de morango. Limiares Hedônicos. Consumidores de iogurte. Leite em pó. Gordura superficial. Gordura Livre.