Estratégias para melhorar a qualidade do iogurte caprino: suplementação proteica e tratamento do leite por dispersão de alto cisalhamento assistido por ultrassom

• Ano de defesa: 2024
• Autor(a) principal: Xavier, Lorena Soares
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Palavras-chave em Português: Iogurte - Qualidade; Leite de cabra; Fermentação; Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Link de acesso: https://locus.ufv.br/handle/123456789/32713; https://doi.org/10.47328/ufvbbt.2024.359

A produção de iogurte de cabra enfrenta alguns desafios, incluindo baixa viscosidade e longo tempo de fermentação. A aplicação de processos físicos como pré-tratamento do leite e o uso de suplementação proteica são estratégias que apresentam potencial para superar essas limitações. Esse estudo avaliou a cinética de fermentação e as características do iogurte de cabra suplementado com proteína isolada do soro de leite bovino submetido a dispersão de alto cisalhamento (DAC) assistida por ultrassom (US). O leite de cabra suplementado com diferentes concentrações de proteína do soro (0%, 2,5% e 5%) foi pré-tratado por DAC (UltraTurrax® T18) a 15000 rpm assistido por US (25kHz, 38W/L) por 10 min a 40 °C. As amostras com suplementação proteica não processadas por US-DAC (amostras controle) foram mantidas em banho termostático a 40 °C por 10 min. O tamanho médio das partículas e o potencial Zeta (ζ) foram medidos logo após o pré-tratamento. Posteriormente, as amostras foram processadas termicamente (80 °C/30 min), seguido de inoculação da cultura de iogurte e fermentação à 42 °C até pH 4.6. Após 24h de armazenamento refrigerado, foram realizadas análises físico-químicas, microbiológicas, reológicas e microscópicas dos iogurtes produzidos. A suplementação proteica e a aplicação dos processos físicos (US-DAC) aumentaram a eletronegatividade do potencial zeta em até 60%, enquanto o tamanho das partículas foi reduzido apenas pelos processos físicos (≤42%). A adição de 2,5% de proteína do soro reduziu o tempo de fermentação do iogurte em 30 minutos. Após 24h de armazenamento a 7 °C, as contagens de bactérias lácticas não diferiram entre as amostras (≥ 8 log UFC/mL) (p>0,05) e os iogurtes suplementados com 5,0% de proteína de soro apresentaram maior pH e menor acidez (p <0,05). A suplementação foi suficiente para aumentar a viscosidade aparente (até 5,65 vezes) e a capacidade de retenção de água (CRA) do iogurte (aumento ≤35%). Porém, a suplementação combinada com processos físicos potencializou as melhorias nesses parâmetros (6,41 vezes na viscosidade aparente e 48% na CRA) (p<0,05), o que foi confirmado por aglomerados proteicos mais densos e melhor organizados, conforme verificado na avaliação microscópica. Dessa forma, ambas as estratégias (pré-tratamento por US-DAC e suplementação proteica) mostraram-se alternativas promissoras para melhorar os atributos de qualidade do iogurte caprino, destacando-se a aplicação dos processos físicos, que permitiu a redução da concentração de proteína adicionada ao iogurte. A escolha final do uso associado ou isolado dessas estratégias deve considerar o custo, demanda de mercado e as características reológicas, estruturais e sensoriais desejáveis para o produto. Palavras-chave: Tecnologias emergentes; Leite não bovino; Fermentação; Fortificação proteica; Reologia.