Características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais de filés de tilápias (Oreochromis niloticus) conservados em atmosferas modificadas sob refrigeração

• Ano de defesa: 2006
• Autor(a) principal: Sarmiento, Amada Maria Landa
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; BR; Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos; Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos; UFV
• Palavras-chave em Português: Qualidade; Microbiologia; Físico-Química; Análise sensorial; Pescados; Atmosfera modificada; Quality; Microbiology; Physicochemistry; Sensory analysis; Fish; Modified Atmospheres; CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://locus.ufv.br/handle/123456789/2959

Estudou-se o efeito de diferentes atmosferas (vácuo, 100% CO + vácuo, 1% CO + 99% CO2) sobre a qualidade microbiológica, química, cor objetiva no sitema CIELab e sensorial de filés de tilápias (Oreochromis niloticus) estocados a 2 ± 1 ºC. Os resultados foram contrastados com aqueles de filés embalados em ar atmosférico (controle). A análise microbiológica dos filés indicou: ausência de Salmonella em 25 g, número de clostrídiossulfito redutores inferior a 102 UFC.g-1 e que o NMP de coliformes a 45 ºC foi inferior ou igual a 23 nos filés de todos os tratamentos. Psicrotróficos aeróbios e anaeróbios predominaram em todos os tratamentos avaliados. Nos filés embalados em 1% CO + 99% CO2, a contagem de aeróbios psicrotróficos de 107 UFC.g-1 foi atingida após 18 dias de estocagem, e por volta de 13 dias nas demais atmosferas. Contagem de anaeróbios psicrotróficos de 107 UFC.g-1 foi atingida após 10 dias de estocagem em ar atmosférico e acima de 13 dias nas demais atmosferas. As bactérias lácticas apresentaram um aumento em torno de 4,5 ciclos logarítmicos nas amostras dos filés embalados em atmosferas modificadas, atingindo 107 UFC.g-1 por volta de 13 dias de estocagem. Na atmosfera controle o crescimento de bactérias láticas foi bem menor, jamais atingindo 107 UFC.g-1. Os valores de pH, NNP e TBARs dos filés de tilápias, sempre se apresentaram dentro dos valores limites propostos pela legislação, não sendo afetados (P > 0,05) pelo tipo de atmosfera ou pelo tempo de estocagem; também não diferiram (P > 0,05) daqueles de filés em atmosfera controle. Os valores de BNVT, considerado o melhor índice químico de frescor, dos filés de tilápias variaram (P < 0,05) com o tempo de estocagem e segundo o tipo de atmosfera. O limite de 30 mg N/100 g foi atingido por volta dos 16 dias de estocagem nos filés embalados em ar atmosférico e no 21º e 22º dias de estocagem nos filés embalados a vácuo e em atmosfera de 100% CO + vácuo. Nos filés embalados na atmosfera de 1% CO + 99% CO2 este limite jamais foi atingido. O tipo de atmosfera afetou (P < 0,05) as seguintes coordenadas de cor: L*, com os filés se tornando mais claros quando embalados em atmosfera de 1% CO + 99% CO2 (lado interno) e de 1%CO + 99% CO2 e 100%CO+vácuo (lado externo); a*, com o lado interno dos filés do embalados em 1%CO + 99%CO2 e 100%CO+vácuo se apresentando (P < 0,05) mais vermelhos do que os demais; b*, com os lados interno e externo dos filés embalados em 1%CO + 99%CO2 diferindo (P < 0,05) dos demais; c*, com a intensidade de cor do lado interno dos filés embalados em 1%CO + 99% CO2 diferindo (P < 0,05) dos demais; e h*, com a tonalidade de cor dos lados interno e externo dos filés embalados sob vácuo diferindo (P < 0,05) dos demais. Durante a estocagem verificou-se (P < 0,05): aumento nos valores de L*int dos filés embalados em 1% CO + 99% CO2 e de L*ext dos filés embalados em 1% CO + 99% CO2 e 100% CO + vácuo, gerando uma cor mais clara; aumento de b*int e b*ext dos filés embalados em 1% CO + 99% CO2, tornando-os mais amarelados; aumento de c*int dos filés embalados em 1% CO + 99 %CO2, tornando-os de cor mais intensa; diminuição de h*int nos filés embalados a vácuo e aumento de h*ext nos filés embalados a vácuo. Os escores sensoriais de cor evidenciaram (P < 0,05) que filés embalados em atmosferas baseadas em CO (1% CO + 99% CO2 e 100% CO + vácuo) foram sempre mais agradáveis ao longo do tempo. Os atributos de limosidade e textura evidenciaram (P < 0,05) efeito da atmosfera e do tempo de estocagem. Os escores sensoriais de odor evidenciaram que, o cheiro dos filés tende (P < 0,05) a se tornar desagradável (não característico) com aumento no tempo de estocagem e que os filés embalados em ar atmosférico foram aqueles que apresentaram (P < 0,05) maior, e mais rápida, deterioração de odor. Conclui-se que o uso de atmosferas modificadas, em especial aquela baseada em 1% CO + 99% CO2, promovem, durante o período de estocagem avaliado, melhor qualidade de filés de tilápias. Nesta atmosfera, a população de 107 UFC g-1 de psicrotróficos aeróbios e anaeróbios foi alcançada mais tardiamente, o que permitiu a manutenção das características sensoriais mais agradáveis e estáveis, e menor taxa de alteração nos índices químicos de qualidade, em especial do teor de BNVT, por mais tempo.