Caracterização físico-química e microbiológica de Queijo do Marajó tipo Creme e Manteiga em duas estações do ano

• Ano de defesa: 2013
• Autor(a) principal: Félix, Mayara Rocha
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; BR; Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos; Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos; UFV
• Palavras-chave em Português: Queijo; Biodiversidade; Ilha de Marajó; Bactérias láticas; Cheese Biodiversity; Marajo Island; Lactic acid bacteria; CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://locus.ufv.br/handle/123456789/2933

Os queijos artesanais são alvo de pesquisas em todo o mundo, pois a sua produção tem grande importância sócio-econômica, cultural e científica, porém esses produtos possuem entraves legislativos que dificultam sua comercialização. Os objetivos do estudo foram a caracterização da composição físico-química e microbiológica de dois tipos queijos artesanais produzidos na Ilha de Marajó - PA, o Queijo do Marajó tipo creme e o do tipo manteiga, e verificar se há diferença destas características entre as estações do ano, chuvosa e seca. Para este último ainda não existem pesquisas publicadas na literatura. No queijo tipo creme, o pH, o percentual de gordura no extrato seco (% GES) e o teor de cloreto de sódio (NaCl) apresentaram diferença significativa (p<0,05) pelo teste Tukey, nas duas estações do ano, sendo que o % GES esteve fora dos padrões da legislação na estação chuvosa. Não foi verificada diferença significativa quanto à acidez, umidade, gordura, cinzas, extrato seco total (EST), proteínas e atividade de água (Aw). Quanto às características microbiológicas, as contagens foram maiores na estação chuvosa, exceto para E. coli em que a contagem foi maior na estação seca. Os valores encontrados para coliformes totais foram de medianos a baixos. Para E. coli, 9,1 % das amostras na estiveram fora da legislação na estação seca. As contagens de Staphylococcus aureus foram elevadas, apresentando somente 9,1% das amostras dentro dos padrões da norma na estação chuvosa e 18,2 % na estação seca. A contagem de aeróbios mesófilos não difereriu entre os períodos do ano. Não foi detectada a presença dos patógenos Listeria monocytogenes e Salmonella sp. As grandes variações do pH, % GES e NaCl, entre as estações do ano, demonstraram a necessidade de maior controle da produção visando a padronização e a manutenção da identidade do produto. Quanto aos padrões microbiológicos, as altas contagens S. aureus, demonstraram a necessidade de implantação de Boas Práticas de Fabricação (BPF). Para o queijo tipo manteiga foi observado que a acidez, pH e o % GES foram atributos de composição centesimal que apresentaram diferença significativa (p<0,05) pelo teste Tukey, entre as duas estações. Os demais componentes, umidade, gordura, proteína total, cinza, EST e NaCl não variaram em função época do ano. Quanto às características microbiológicas, em geral as contagens foram maiores na estação chuvosa, exceto para as de E. coli que mantiveram-se constante. Os valores encontrados para coliformes totais foram de medianos a baixos. Os valores para E. coli foram satisfatórios, estando dentro da norma da legislação apresentando valores menores que 101 UFC·g-1. As contagens de Staphylococcus aureus foram altas, apresentando 0 % das amostras dentro dos padrões da norma na estação chuvosa e 9,1 % na estação seca. A contagem de aeróbios mesófilos difereriu entre os períodos do ano e foi maior na época das chuvas. Não foi detectada a presença dos patógenos Listeria monocytogenes e Salmonella sp. Apesar dos queijos analisados se enquadrarem nas legislações estadual e nacional no tocante a composição química, os resultados indicam contagem S. aureus muito elevadas, o que enfatiza a necessidade da implementação imediata de Boas Práticas de Fabricação para a inocuidade dos produtos para atingir consonância com as contagens microbiológicas da legislação vigente. É necessário que as legislações federais sejam adequadas à realidade dos produtores de queijos artesanais no Brasil, assim os queijos artesanais serão passíveis de comercialização à nível nacional. A adoção das BPF aliadas ao desenvolvimento de um fermento para Queijo do Marajó a partir de culturas isoladas do próprio queijo, seriam de grande valia nesse processo de adequação da qualidade e identidade deste produto.