Adaptação do método rápido de Scharer para detecção da atividade de fosfatase alcalina residual em queijo Minas Padrão de acordo com as exigências internacionais

• Ano de defesa: 2006
• Autor(a) principal: Martins, Fabiana de Oliveira
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; BR; Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos; Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos; UFV
• Palavras-chave em Português: Fosfatase alcalina; Queijo Minas Padrão; Pasteurização; Alkaline Phosphatase; Minas Padrão Cheese; Pasteurization; CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://locus.ufv.br/handle/123456789/2893

Nos Estados Unidos, desde 2003, a Food and Drug Administration (FDA) estabelece 350 mU/L como limite máximo da atividade de fosfatase alcalina (ALP) residual para produtos lácteos. Na Europa, o Comitê responsável pela segurança de leite e derivados, que já adotou este limite para leite, estuda a adoção para outros produtos lácteos. Já a Legislação Brasileira determina que, exclusivamente, o produto leite deve ser submetido a tratamento térmico que garanta a ALP negativa, não estabelecendo um limite quantitativo. Este estudo avaliou a sensibilidade e a linearidade de resposta dos métodos fluorimétrico e Scharer Rápido na determinação da atividade de ALP residual em queijo Minas Padrão. Adaptou-se uma metodologia analítica para detecção de atividade de ALP residual em queijo Minas Padrão, com sensibilidade na atividade de 350 mU/Kg correspondente ao método fluorimétrico, porém com custo inferior. Realizou-se uma pesquisa da atividade de ALP residual em amostras comerciais deste tipo de queijo. O método fluorimétrico apresentou-se adequado na determinação de atividade da ALP residual em queijo Minas Padrão de acordo com o limite estabelecido pela FDA. Já o método de Scharer Rápido detectou como positivas amostras com concentrações de leite cru adicionado ao leite pasteurizado superiores a 0,5% (atividade correspondente a 8.849±797 mU/Kg e 2 µg de fenol/g de queijo). A metodologia adaptada apresentou excelente correlação com o método fluorimétrico em atividade próxima a 350 mU/Kg (correspondente a 0,010 % de adição de leite cru adicionado ao leite pasteurizado usado para fabricar o queijo). Quanto à pesquisa da atividade de ALP residual em amostras comerciais, verificou-se, através do método fluorimétrico, que 81,25 % das amostras investigadas possuíam atividades superiores a 350 mU/Kg. A metodologia adaptada constatou resultado igual ao do método fluorimétrico. Desse modo, para avaliar a eficiência da pasteurização do leite destinado à fabricação de queijo Minas Padrão, não é recomendável o uso do Método de Scharer Rápido. O método fluorimétrico é adequado para tal finalidade, sendo sugerida a sua oficialização no Brasil. Já a metodologia adaptada surge como uma alternativa eficiente e de custo acessível para determinação da atividade de ALP residual em queijo Minas Padrão, de acordo com o nível de exigência da FDA. Sugere-se, ainda, que no Brasil seja adotado um critério quantitativo referente à atividade de ALP residual em queijos.