Desenvolvimento de um revestimento comestível antimicrobiano a base de amido de inhame com quitosana na conservação da cenoura minimamente processada

• Ano de defesa: 2004
• Autor(a) principal: Durango Villadiego, Alba Manuela
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa
• Palavras-chave em Português: Alimentos - Embalagens; Cenoura - Conservação; Cenoura - Qualidade; Dioscorea alata; Ciências Agrárias
• Link de acesso: http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/9045

O objetivo deste trabalho foi desenvolver um revestimento comestível a base de amido de inhame “caramujo" adicionado de quitosana, como antimicrobiano, e avaliar seu efeito na conservação de cenoura minimamente processada. O amido foi extraído dos tubérculos e sua composição físico-química e propriedades reológicas foram determinadas. Raizes de cenoura “Brasília”, foram fatiadas em rodelas e minimamente processadas. Foram preparados filmes e revestimentos a partir de soluções aquosas de 4% de amido de inhame (p/p) + 2% de glicerol (p/p), 4% de amido de inhame (p/p) + 2% de glicerol (p/p) + quitosana nas concentrações de 0,5, 0,75, 1,0 e 1,5%. As amostras de cenouras foram imersas nos revestimentos durante 3 minutos e secas a 20°C por 3 horas. As amostras do grupo controle foram imersas em água destilada esterilizada. Todas as amostras foram acondicionadas em bandejas de poliestireno expandido, envoltas em filme de poli (vinil cloreto) e estocadas a 8 ± 2°C por 15 dias. Foram realizadas análises microbiológicas, perda de massa, índice de esbranquiçamento, aceitabilidade de cor e sabor com 0, 5, 10 e 15 dias de estocagem. Os filmes foram formados pelo método “casting” e sua permeabilidade ao vapor de água foi determinada. O rendimento da extração do amido a partir dos tubérculos foi de 9,3%. Os componentes físico- químicos, em base seca, foram de 11,57% de umidade, 0,64% de proteínas, 0,052% de matéria graxa e 0,17% de cinzas. Os conteúdos de amido e de amilose foram de 99,17% e 22%, respectivamente. A temperatura inicial de pasta foi de 60,3oC e a máxima temperatura de viscosidade foi de 98,5oC, apresentando baixa tendência a retrogradação (100 UA). Os filmes produzidos foram visualmente transparentes com espessura de 30 ± 5 μm com valores de permeabilidade ao vapor de água entre 4,58 g mm kPa-1 d-1 m-2, para o filme de amido e glicerol, e 3,57 g mm kPa-1 d-1 m-2, para o filme de amido+glicerol+1,5% de quitosana, respectivamente. permeabilidade Os valores de foram estatisticamente diferentes (P<0,05) entre eles. A permeabilidade ao vapor de água dos filmes diminuiu com o aumento do teor de quitosana. Para a sanitização da cenoura em rodelas foi utilizada a concentração de 200 mg/L de cloro residual total, que se apresentou como a mais eficiente para o controle de coliformes totais e fecais e aeróbios mesófilos. O tempo ideal de centrifugação para amostras contendo 1500 g de cenoura em rodelas foi de 6 minutos, quando se utilizo centrífuga doméstica (ARNO) e 3,5 minutos para amostras contendo 3000 g quando foi usada centrífuga industrial. Nas fotomicrografias foi observado que os revestimentos apresentaram distribuição homogênea sobre a superfície da cenoura com uma espessura entre 15 a 20 μm. Os revestimentos apresentaram efeito significativo (P<0,05) para o controle de coliformes totais, psicrotróficos, fungos filamentosos e leveduras e nos atributos cor, sabor e índice de esbranquiçamento. Entretanto, não apresentaram diferença significativa (P>0,05) para perda de massa. Durante o armazenamento, todas as amostras apresentaram contagens <3 NMP/g para coliformes fecais e Escherichia coli e ausência de Salmonella sp em 25/g. Os revestimentos que continham quitosana apresentaram efeito antimicrobiano para coliformes totais, psicrotróficos, fungos e leveduras. O revestimento com 1,5% de quitosana apresentou a melhor eficiência sobre esses grupos microbianos com reduções de 2,1, 1,83 e 3,64 ciclos log, respectivamente, em relação ao controle. O grupo controle e as amostras revestidas somente com amido e glicerol apresentaram contagens mais altas dos grupos de microrganismos avaliados durante a estocagem. No tempo zero de estocagem, os revestimentos que continham quitosana mantiveram melhor a cor da cenoura, obtendo as notas hedônicas mais altas. Após 15 dias de estocagem, o revestimento de amido e glicerol, obteve a nota mais alta (7,4) para o atributo cor, enquanto que o grupo controle (sem revestimento) apresentou nota 4,7. Quanto ao sabor, as amostras revestidas com amido e glicerol também obtiveram a maior nota (6,5). Notas em torno de 5 foram obtidas para o controle e amostras revestidas com amido e quitosana. Para o índice de esbranquiçamento, as amostras revestidas não difereram entre elas e difereram do controle. O menor índice de esbranquiçamento foi de 37,6, apresentado pela amostra revestida com amido e 1,5% de quitosana, em comparação a 44,2, apresentado pelo grupo controle. O amido de inhame apresentou-se como uma boa fonte para a produção de filmes e revestimentos comestíveis, com grande potencial de aplicação na indústria de alimentos, com a vantagem de serem biodegradáveis. O uso do revestimento comestível antimicrobiano, constituído de amido de inhame e quitosana é uma alternativa viável para controlar o crescimento microbiano, manter a cor, retardar o aparecimento do esbranquiçamento na cenoura minimamente processada e estender a vida de prateleira do produto.