Identificação do potencial tecnológico de bactérias ácido láticas de leite cru de búfalas

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Souza, Luana Almeida Nunes
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa
• Palavras-chave em Português: Bactérias do ácido lático; Leite de búfala; Tecnologia de alimentos; Bactérias patogênicas; Inspeção de Produtos de Origem Animal
• Link de acesso: http://locus.ufv.br//handle/123456789/25807

A bubalinocultura é uma atividade em expansão no Brasil, em que a maioria dos bubalinos são criados para produção de leite e carne, com o intuito de gerar renda para os produtores rurais. O leite de búfala é valorizado pelas indústrias fabricantes de produtos lácteos, devido sua composição centesimal, que garante maior rendimento industrial, além do aumento da demanda do mercado consumidor, em razão do valor nutricional desses produtos. Bactérias ácido láticas são utilizadas nas indústrias para atribuição de características tecnológicas aos alimentos e bioproteção, o que impulsiona a procura por novas cepas para uso como culturas starters ou adjuntas. O objetivo deste trabalho foi a seleção de bactérias ácido láticas de leite cru de búfalas, de interesse para utilização pelas indústrias de laticínios, com potencial tecnológico e ausência de fatores patogênicos. Amostras de leite cru de búfalas, provenientes de 10 propriedades do Centro-Oeste de Minas Gerais, foram coletadas em recipientes estéreis para análises. Após o cultivo em meios seletivos e realização dos testes de Coloração de Gram e Catalase, foram isoladas ao todo 148 bactérias ácido láticas, submetidas posteriormente a Rep-PCR. Destas, 47 foram catalogadas para verificação do potencial tecnológico e ações patogênicas. Os resultados mostraram a presença de 12 bactérias ácido láticas com potencial tecnológico e ausência de fatores de virulência, avaliados fenotipicamente, apresentando características que favoreçam a sua aplicação no processamento de derivados lácteos. Os doze isolados selecionados são espécies de Lactobacillus plantarum, L. casei, L. paracasei, Lactococcus garvieae, L. lactis, Leuconostoc lactis e Enteroccus hirae.