Elaboração de fita ativa de acetato de celulose incorporada com ácido graxo ômega-3

• Ano de defesa: 2016
• Autor(a) principal: Gleriani, Shirley Madlener de Souza
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa
• Palavras-chave em Português: Alimentos - Processamento; Ácidos graxos Ômega-3; Acetato de celulose; Tecnologia de Alimentos
• Link de acesso: http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/11719

É crescente o potencial do uso de filmes ativos na indústria alimentícia. Esses filmes são capazes de agregar qualidade nutricional, sensorial e microbiológica aos alimentos, de modo gradual e seguro. Nos últimos anos, tem-se ampliado pesquisas na área de embalagem e uma nova linha tecnológica está em destaque: as embalagens ativas. Devido ao grande potencial do uso de filmes ativos, esse trabalho objetivou elaborar filme de acetado de celulose incorporado de ômega-3 em diferentes concentrações, para ser usado como fita ativa, que permanecesse firme e resistente quando introduzido no iogurte desnatado (isento de ômega-3); servindo como alimento funcional e melhorando a prevenção de doenças crônicas por deficiência do ômega-3 na alimentação brasileira. Conseguiu-se a fita ativa de acetato incorporada com ômega-3 em diferentes concentrações, que permaneceu resistente e íntegra, para ser introduzida em iogurte desnatado sabor morango. Constatou-se que a quantidade de ômega-3 que se difundiu não foi representativa para que, o consumidor recebesse a dose recomendada pela ANVISA de 1 g por dia de EPA/DHA, servindo como alimento funcional. A utilização do Tween 80 não gerou efeito positivo na estrutura dos filmes produzidos. As alíquotas filmogênicas com melhor resultado de homogeneidade do gel (acetona + acetato celulose + ômega-3) para elaboração do filme resistente foram de 1,0 g e 1,25 g. Sendo assim, as mais recomendadas para realização da fita ativa incorporada com ômega-3 a ser introduzida no iogurte de morango desnatado. Houve migração de ácidos graxos do filme ativo de acetato celulose para o alimento. Com posterior adição do glicerol a 10 %, houve difusão de ômega-3 na fita ativa, verificando mitigação do sabor de óleo de peixe. Talvez em outras experimentações que venham a ser realizadas, percentuais superiores de migração possam ser atingidos. A aceitação sensorial do iogurte desnatado sabor morango incorporado com a fita ativa foi de 86 %, verificando-se mitigação do sabor do óleo de peixe.