Aplicabilidade de um modelo para estimar o crescimento de Bacillus cereus em arroz-doce, em função da temperatura

• Ano de defesa: 2003
• Autor(a) principal: Souza, Íris Barbosa de
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa
• Palavras-chave em Português: Bacillus cereus; Segurança alimentar; Intoxicação humana; Ciências da Saúde
• Link de acesso: http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/8903

Foi avaliado o crescimento de duas cepas de referência de Bacillus cereus, uma diarréica e outra emética, inoculadas em meio de arroz-doce preparado conforme proporção de ingredientes de uso comum em restaurantes e domicílios. Os ensaios permitiram avaliar o comportamento das duas cepas, submetidas às temperaturas de 10, 15, 22, 30, 37 e 45oC, gerando curvas a partir das quais foram calculadas as taxas máximas de crescimento relativas a cada cepa em estudo. A partir do tempo inicial, e depois, a intervalos convenientes, segundo a temperatura de exposição, amostras em duplicatas foram submetidas a procedimentos para contagem das Unidades Formadoras de Colônias, por semeadura em superfície de placas contendo ágar MYP. O crescimento de ambas as cepas a 10oC foi praticamente nulo, mas entre 15oC e 37oC as taxas de crescimento relativas à fase exponencial, expressas em ciclos logarítmicos por hora, foram ascendentes, com os tempos de geração calculados entre 261 e 28 minutos, para a cepa de tipo emético, e entre 225 e 31 minutos, para a cepa de tipo diarréico. A 45oC a velocidade de crescimento de cada cepa foi sensivelmente menor do que a 37oC, com os tempos de geração alcançando 46 e 48 min, àquela temperatura, respectivamente para a cepa diarréica e para a cepa emética. Em seguida foram realizados dois ensaios para estudar o comportamento de ambas as cepas de B. cereus, inoculadas no mesmo substrato e submetidas a um processo lento de resfriamento, entre 49oC e 22oC, aproximadamente. Partindo do tempo zero e a cada intervalo de duas horas, até completar doze horas, foram desenvolvidos procedimentos de contagem em meio de ágar MYP. Os dados obtidos permitiram construir curvas de temperatura e, a partir daí, curvas de crescimento dos microrganismos, sempre em função do tempo. Um modelo matemático foi, então, ajustado às taxas de crescimento de B. cereus em meio de arroz-doce, em função da temperatura, calculadas anteriormente. Esse modelo, segundo seus autores, permite estimar o crescimento microbiano em toda a faixa de temperatura em que ocorre multiplicação. A magnitude desse crescimento, nas condições testadas, foi expressiva. A estirpe diarréica apresentou crescimento equivalente a quatro ciclos logarítmicos e a cepa emética chegou a aumentar cinco ciclos, após doze horas de exposição ao resfriamento. Os valores preditos, obtidos por meio do modelo, mostraram uma pequena tendência para superestimar as contagens, porém observou-se que essa diferença se reduziu ao final das doze horas, nos dois ensaios. Assim, ao final do resfriamento, as populações preditas e experimentais diferiram em, aproximadamente, 0,1 ciclo logarítmico. Concluiu-se que o substrato mostrou- se adequado ao crescimento do patógeno, mas os resultados observados não corroboraram a expectativa de maior crescimento dos microrganismos em meio de arroz-doce do que em preparação de arroz simples, considerando dados da literatura. Atribuiu-se à canela em pó, dispersa no alimento, possível efeito inibidor. Contudo, ficou evidente que a exposição do alimento a temperaturas entre 22 e 30oC, comumente observadas em regiões tropicais, oferece risco expressivo de que as populações de B. cereus alcancem números suficientes para causar as intoxicações caracteristicamente atribuídas ao patógeno. O modelo utilizado foi considerado com potencial para contribuir na avaliação de riscos a que se expõem os consumidores do alimento - arroz-doce - quando mantido a temperaturas que permitem o crescimento de diferentes cepas de B. cereus.