Enterococcus isolados do Queijo do Marajó, Tipo Creme: Caracterização tecnológica, cinética de multiplicação, capacidade de adesão e resistência a sanitizantes

• Ano de defesa: 2014
• Autor(a) principal: Figueiredo, Elaine Lopes
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; BR; Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos; Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos; UFV
• Palavras-chave em Português: Queijo; Queijo - Microbiologia; Queijo - Contaminação; Biofilme; Cheese; Cheese - Microbiology; Cheese - contamination; Biofilm; CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://locus.ufv.br/handle/123456789/508

Dentre os micro-organismos indicadores de higiene e com capacidade de aderir e formar biofilmes em superfícies de processamento de alimentos, estão as bactérias do gênero Enterococcus, frequentemente presente em queijos artesanais, como o Queijo do Marajó. Este trabalho objetivou: i) avaliar as características tecnológicas de 40 isolados de bactérias ácido láticas (BAL) do Queijo do Marajó, Tipo Creme, ii) identificar a genética de 6 isolados, iii) determinar os parâmetros cinéticos de multiplicação microbiana (taxa de multiplicação e tempo de lag) de 3 isolados e o seu Pool, incubados sob temperaturas de 15 oC, 30 oC e 45 oC, iv) avaliar a adesão de 3 isolados e seu Pool em superfícies de aço inoxidável, polietileno e polipropileno, em 5 tempos de contato (0 h, 6 h, 12 h, 18 h e 24 h), v) estudar a interação entre as superfícies e os isolados e o seu Pool, por meio das características de interação interfacial, vi) avaliar a microtopografia das superfícies de aço inoxidável, polietileno e polipropileno, e das superfícies com adesão de isolados de Enterococcus e seu Pool, e vii) avaliar a remoção de três isolados e seu Pool, aderidos às superfícies, submetidos à três tipos de sanitizantes (cloreto de benzalcônio, dicloroisocianurato de sódio e ácido peracético). Os isolados eram gram-positivos, catalase negativa, produtores de gás, com atividade proteolítica e baixa atividade acidificante. A maioria dos isolados apresentou alta capacidade de produção de diacetil (33 isolados) e formação de coágulo gelatinoso (35 isolados). Os isolados submetidos à caracterização genética foram identificados como E. faecium e E. durans. Os resultados da cinética de multiplicação mostraram que à temperatura de 30 oC, as amostras de BAL apresentaram os maiores valores das taxas de multiplicação (μ) e menor tempo de fase lag, comparados às temperaturas de 15 oC e 45 oC. O número de células aderidas de Enterococcus aumentou com o tempo de contato para todas as superfícies avaliadas. No intervalo de 0 h a 24 h de contato, constatou-se aumento do número de células aderidas em mais de 8 ciclos log para as superfícies de aço inoxidável, mais de 7 ciclos log para a superfície de polietileno, e média de 6 ciclos log para o polipropileno. Com base nos valores do ângulo de contato, as superfícies do aço inoxidável, do polietileno e do polipropileno foram classificadas como hidrofóbicas, e as superfícies das BAL hidrofílicas. Com base nos valores da variação da energia livre global de interação ), as superfícies de polipropileno e das BAL foram classificadas como hidrofílicas, enquanto as superfícies de aço inoxidável e polietileno foram classificadas como hidrofóbicas. A microscopia eletrônica de varredura permitiu a visualização das superfícies e das bactérias aderidas nas três superfícies. Os sanitizantes cloreto de benzalcônio, dicloroisocianurato de sódio e ácido peracético, nas concentrações de 200 mg.L-1, com 10 min de ação, reduziram as células de Enterococcus, com média > 7,72 RD para o aço inoxidável, média de > 7,17 RD para o polietileno, e média de > 5,62 RD para o polipropileno. Assim, pode-se dizer que, embora Enterococcus apresente potencial tecnológico, este micro-organismo quando encontrado em concentrações elevadas, é indicador de condições higiênico-sanitárias insatisfatórias.