Efeito do ultrassom na cinética de secagem de goiaba potencialmente probiótica (Psidium guajava), viabilidade de Lacticaseibacillus rhamnosus GG e qualidade funcional

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: Gonçalves, Daniele Juliana Rodrigues
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Palavras-chave em Português: Frutas desidratadas; Goiaba - Secagem; Probióticos; Ultrassom; Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal
• Link de acesso: https://locus.ufv.br//handle/123456789/31460; https://doi.org/10.47328/ufvbbt.2023.458

Estudos recentes mostram o impacto positivo do pré-tratamento ultrassônico (US) na redução do tempo de secagem de frutas e vegetais e na adaptação de probióticos em matrizes vegetais. No entanto, não há estudos na literatura que avaliaram o efeito do pré-tratamento por US em goiaba adicionada de Lacticaseibacillus rhamnosus GG visando otimizar o tempo de secagem e manter a viabilidade do probiótico no produto desidratado. Assim, este estudo avaliou o impacto do US na cinética de secagem de goiaba potencialmente probiótica, na viabilidade de L. rhamnosus GG e na qualidade funcional do produto durante a secagem. Fatias de goiaba foram pré-tratadas por US (38 W/L, 25 kHz) por 15 e 30 minutos, posteriormente foram imersas por 15 ou 30 minutos em solução contendo L. rhamnosus GG assistido ou não por US. Foram realizados 9 tratamentos combinando o pré-tratamento com ultrassom (US) e adição da cultura probiótica (T1 - amostra sem pré-tratamento ultrassônico e sem adição de L. rhamnosus GG; T2 - amostra pré-tratada por US por 15 min sem adição de L. rhamnosus GG; T3 - amostra pré- tratada por US por 30 min sem adição de L. rhamnosus GG; T4 - amostra sem pré-tratamento ultrassônico imersa em solução de L. rhamnosus GG por 15 min; T5 - amostra pré-tratada por US por 15 min e imersa em solução de L. rhamnosus GG por 15 min; T6 - amostra imersa em solução de L. rhamnosus GG por 15 min assistida por US; T7 - amostra sem pré-tratamento ultrassônico imersa em solução de L. rhamnosus GG por 30 min; T8 - amostra pré-tratada por US por 30 min e imersa em solução de L. rhamnosus GG por 30 min; T9 - amostra imersa em solução de L. rhamnosus GG por 30 min com auxílio de US). Após os pré-tratamentos, as amostras foram submetidas à secagem convectiva a 60 °C até as amostras apresentarem 25% de umidade. O pré-tratamento US melhorou a taxa de secagem (até 59 %) e reduziu o tempo de secagem (até 31 %) em comparação com amostras não sonicadas. A redução no tempo de secagem (de ~6 horas para ~4 horas para amostras processadas por US) foi crucial para manter a viabilidade do probiótico nas goiabas desidratadas. Essas amostras T8 e T9 apresentaram contagens de 6,15 a 7,00 UFC.g -1 após 4 horas, enquanto as amostras controles requereram 6 horas de secagem e atingiram contagens de 4,17 a 4,45 UFC.g -1 . O pré-tratamento US não afetou os parâmetros de cor das amostras antes da secagem (p> 0,05) e ambas as amostras tiveram comportamento similar durante a secagem em relação a cor. Os compostos funcionais foram reduzidos durante a secagem (p<0,05), no entanto, as amostras pré-tratadas por US apresentaram menores reduções no teor de vitamina C (até 20 %), compostos fenólicos (até 41 %) e capacidade antioxidante (até 47 %) em comparação com amostras de controle (até 52%, 81% e 61%, respectivamente). Assim, o pré-tratamento US reduziu o tempo de secagem das fatias de goiaba e minimizou o impacto negativo do tratamento térmico na viabilidade probiótica e nos compostos funcionais, sendo considerado uma estratégia promissora para produzir goiaba desidratada potencialmente probiótica. Palavras-chave: Cinética de secagem. Tecnologias emergentes. Compostos funcionais. Frutas e vegetais. Alimentos probióticos. Tecnologia de ultrassom.