Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2009 |
| Autor(a) principal: |
SILVA JÚNIOR, Antônio Albino da |
| Orientador(a): |
ALBUQUERQUE, Sonia Sousa Melo Cavalcanti de |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Pernambuco
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| Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Não Informado pela instituição
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| Palavras-chave em Português: |
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| Link de acesso: |
https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/6496
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Resumo: |
A goiabeira é uma frutífera que apresenta condições para exploração em escala comercial, pois seus frutos atingem bons preços no mercado além de serem muito apreciados pelas suas características organolépticas e nutricionais. Para reduzir as perdas pós-colheita e diversificar o aproveitamento industrial da goiaba, foi utilizada a desidratação osmótica, visando obter um produto estável e de características organolépticas aceitáveis. Para otimizar este processo foi utilizado um planejamento experimental fatorial 2³ completo, tendo como variáveis independentes : temperatura (30º a 50ºC), concentração da sacarose (40º Brix a 60º Brix) e tempo de imersão (90 a 240 min.) e dependentes : PU (Perda de Umidade), IS (Incorporação de sólidos) e IED (Índice de eficiência da desidratação). Os resultados demonstraram que a temperatura e concentração da solução osmótica no xarope de glicose, tiveram influência em todas as respostas (PU, IS e IED). No xarope de sacarose apenas a PU sofreu influência de todas as variáveis independentes. Os modelos para representar PU, IS e IED foram preditivos. Utilizado IED como parâmetro os melhores ensaios foram 7 e 17 para o xarope de sacarose e 6 e 16 para o de glicose. O ensaio 7, processado com 34ºC, 56º Brix e 210 minutos foi o preferido sensorialmente e apresentou conformidade com os padrões microbiológicos em vigor. Na cinética deste ensaio foi constatado que o equilíbrio da PU e IS realizaram-se em 48 h e 30 h respectivamente. O processo de desidratação osmótica aplicada à goiaba permitiu a obtenção de um produto com satisfatória aceitabilidade e estabilidade. O processo utilizado constitui, portanto, uma boa alternativa para conservar a goiaba e diversificar a sua oferta |
