Ocorrência, cinética de crescimento e transferência de Salmonella em manga durante o banho hidrotérmico

• Ano de defesa: 2018
• Autor(a) principal: Bairros, Jacqueline Valle de
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa
• Palavras-chave em Português: Salmonella; Manga - Contaminação; Cinética química; Microbiologia de Alimentos
• Link de acesso: http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/24283

Surtos envolvendo Salmonella em mangas oriundas do Brasil têm sido relatados em países importadores desta fruta, causando prejuízos sociais e econômicos, principalmente aos consumidores. Considerando a importância do controle da contaminação de mangas por Salmonella, na primeira etapa do estudo, verificou-se a ocorrência deste patógeno em mangas variedade Tommy Atkins comercializada no município de Viçosa/MG. O patógeno não foi isolado em nenhuma das 100 amostras analisadas. Na segunda etapa, determinaram-se os valores dos parâmetros cinéticos da fase lag λ, tempo de geração G, taxa de crescimento μ e população máxima k, de multiplicação de S. enterica nas temperaturas de 7 a 35 oC, em casca e polpa de manga Tommy Atkins. Não houve diferenças significativas destes parâmetros entre casca e polpa da fruta. Observou-se que, nas temperaturas mais baixas (7, 10 e 15 oC), ocorreram diferenças estatísticas (p ≤ 0,05) nos valores da fase lag λ e do tempo de geração G, em relação às demais temperaturas, quando analisadas casca e polpa de manga, separadamente. Nas temperaturas de 25, 30 e 35 oC ocorreram diferenças significativas (p ≤ 0,05) nos valores da taxa de crescimento μ, observadas na casca e na polpa da manga, individualmente. Os modelos secundários implementados (R 2 >0,88) explicaram bem o efeito da temperatura na fase lag λ e na taxa de crescimento μ de S. enterica em casca e polpa de manga. De modo geral, a casca de manga Tommy Atkins propiciou melhor crescimento de S. enterica, em relação à polpa da fruta e o patógeno foi capaz de crescer em todas as temperaturas estudadas. Na terceira etapa do trabalho, avaliou-se a transferência de S. enterica sorovar Typhimurium ATCC 14028 inoculada em manga Tommy Atkins seguida da etapa do tratamento hidrotérmico adicionado de 200 mg.L -1 de cloro. As frutas foram inoculadas com 1 mL de suspensão de células contendo 10 5 UFC/mL e 10 8 UFC/mL do patógeno. Foram realizados três experimentos para cada concentração de inóculo. No primeiro experimento, em um lote de 10 mangas, uma foi contaminada com S. Typhimurium, no segundo, três de um total de 10 mangas foram inoculadas e, no terceiro experimento, inoculou-se cinco de 10 mangas. O tratamento hidrotérmico ocorreu a 46,1 oC por 65 min. A presença de Salmonella nas superfícies de mangas inoculadas foi verificada após o tratamento hidrotérmico na presença ou ausência de cloro. Exceção foi observada em um dos experimentos realizado com mangas inoculadas na concentração de 10 5 UFC/mL e tratada termicamente na presença de cloro. A transferência de Salmonella da superfície da manga inoculada para as outras frutas não inoculadas foi baixa. O tratamento hidrotérmico com cloro foi mais eficiente na redução das taxas de transferência de S. Typhimurium das superfícies de mangas em relação ao tratamento hidrotérmico sem o sanitizante, porém não foi capaz de impedir a transferência do patógeno entre os frutos. Conclui-se que é necessário criar estratégias que visem barrar condições de contaminação por Salmonella em manga Tommy Atkins, pois a capacidade de multiplicação do patógeno foi observada em ampla faixa de temperatura, tanto na casca quanto na polpa da fruta e, o tratamento hidrotérmico combinado com 200 mg.L -1 de cloro não impediu a transferência de Salmonella inoculada na casca da manga para a superfície de outras frutas não inoculadas.