Avaliação sensorial e físico-química de salame tipo italiano com diferentes concentrações de cravo-da-índia (Eugenia caryophyllus)

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2001
Autor(a) principal: Scheid, Gaspar Antonio
Orientador(a): Não Informado pela instituição
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
Link de acesso: http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/11024
Resumo: Foram avaliadas as qualidades físico-química e sensorial de salame tipo italiano, elaborado com cinco diferentes concentrações (0; 0,1; 0,2; 0,4; e 0,6%) de cravo-da-índia. Os salames processados resultaram num produto com valores de pH entre 4,55 e 4,77 em atividade de água entre 0,77 e 0,86. Observou-se uma redução de umidade de 56,5% (tempo inicial) para 32,5% (ao fim da maturação), e a acidez titulável final oscilou entre 199 e 254 mM por 11 termos descritivos foi definido de ácido lático. O perfil sensorial formado por intermédio da Análise Descritiva Quantitativa. As diferentes concentrações de cravo não afetaram significativamente o salame (p>0,05) quanto ao gosto salgado, ao sabor característico residual e à coesividade. As formulações com maiores concentrações de cravo apresentaram maior intensidade nos atributos aroma de cravo, sabor de cravo e dureza, e menor intensidade na cor característica, no aroma e sabor característico, no aroma e gosto ácido. A aceitabilidade das amostras de salame diminuiu com o no aumento da concentração de cravo. As formulações com até 0,2% de cravo situaram-se acima do termo hedônico "gostei moderadamente". Este resultado demonstrou que a adição de até 0,2% de cravo não prejudicou significativamente a qualidade sensorial do salame.