Desenvolvimento de bebida probiótica do blend das polpas de cagaita (Eugenia dysenterica) e mangaba (Hancornia speciosa)

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Silva, Flávio Santos
• Orientador(a): Zuniga, Abraham Damian Giraldo
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal do Tocantins; Palmas
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Biodiversidade e Biotecnologia da Amazônia Legal - Bionorte
• País: BR
• Palavras-chave em Português: Alimentos funcionais; Microencapsulação; Lactobacillus casei; vida de prateleira; Functional foods; Microencapsulation; Lactobacillus casei; shelf life
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11612/4485

A produção de alimentos com alto valor agregado, por meio da tecnologia de bioprocessos, se apresenta como um novo desafio que visa atender a um público que possui e prioriza uma alimentação cada vez mais rica em nutrientes . Esta pesquisa trata do desenvolvimento de uma bebida probiótica com blend das polpas de cagaita e mangaba suplementado com microcápsulas de Lactobacilus casei, através de secagem por aspersão (spray dryer). Foi utilizado um spray dryer de aço inox, em escala piloto, equipado com atomizador e os agentes encapsulantes maltodextrina e soro de leite, maltodextrina e goma xantana e maltodextrina e corboximetilcelulose (CMC), na proporção de 50:50 (m/m), dissolvidos em leite em pó a uma concentração de sólidos de 17% respectivamente. Com o intuito de avaliar a qualidade final do produto em pó, foram feitas análises de higroscopicidade, solubilidade, e serão feitas caracterização dos carboidratos, viabilidade celular e gastrointestinais simuladas. A bebida foi desenvolvida utilizando-se de diferentes concentrações do blend, denominadas de bebida probiótica: BP- 1 que foi a mistura de 60% de polpa de Cagaita e 40% de polpa de Mangaba, BP – 2, 50% de Cagaita e 50% de Mangaba e BP – 3 40% de Cagaita e 60% de Mangaba, com concentrações de sacarose de 10% cada formulação. Todo o processo de fermentação da bebida foi observado através dos valores de pH e acidez. Após atingir o pH final de fermentação as formulações dos blends foram resfriadas a temperatura de aproximadamente de 10 ºC e armazenadas sob refrigeração a temperatura de 4 ºC. E posteriormente foram adicionados 2% do Lactobacilus casei, microencapsulado de maior eficiência no processo de microencapsulação, das três formulações. Os produtos foram submetidos às análises sensorial dos atributos da cor, aroma, sabor, consistência, impressão global e a intenção de compra. A bebida probióticas com o blend das polpas de cagaita e mangaba, com maior índice de aceitabilidade foi selecionada e submetida à caracterização físico-química de pH, lipídios, cinzas, umidade, sólidos totais, sólidos solúveis (Brix), proteínas, acidez, vitamina C, fibras total, carboidrato, valor energético e colorimetria. A estabilidade comercial (vida-de-prateleira), da bebida, foi determinada através das análises de pH, acidez, cinzas, sólidos solúveis (°Brix), umidade, vitamina C e sólidos totais, nos tempos de 0, 30 e 60 dias. A viabilidade do Lactobacillus casei, foi estudada neste mesmo período. A formulação de maltodextrina e corboximetilcelulose (CMC) 50:50 mostrou-se mais eficiente no processo de microencapsulação com um índice de mais de 90% de eficiência. A bebida probiótica, de maior aceitação no teste sensorial foi a BP- 1 com mistura de 60% de polpa de Cagaita e 40% de polpa de Mangaba, que foi suplementada com 2% do pó encapsulado de maior eficiência no processo de microencapsulação, e a bebida manteve a viabilidade probiótica, além de resistir às condições gastrointestinais simuladas com a quantidade de probiótico determinada pela legislação vigente durante 60 dias de armazenamento à temperatura de 4 ºC. Sendo assim, o desenvolvimento dessa bebida probiótica, caracteriza-se como uma inovação biotecnológica muito importante para a indústria de alimentos com propriedades funcionais.