Caracterização e aplicação de farinha de açaí e bacaba em massa alimentícia

• Ano de defesa: 2020
• Autor(a) principal: Barros, Samara Kelly Amaral
• Orientador(a): Souza, Adriana Régia Marques de
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal do Tocantins; Palmas
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos - PPGCTA
• País: BR
• Palavras-chave em Português: Casca; Caroço; Massa alimentícias; Açaí; Bacaba; Peel; Stone; Pasta; Açaí; Bacaba
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::ENGENHARIAS
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11612/4119

A proposta do estudo foi produzir e caracterizar farinhas do caroço de açaí (FCA) e casca da bacaba (FCB) e desenvolver formulações de massas alimentícias empregando essas farinhas. Para caracterização foram realizadas análises de cor, físico-química e centesimal, e também de propriedades tecnológicas. Foi analisado o perfil de textura e força de cisalhamento das massas prontas. Foram produzidas cinco formulações no total de massas (MC, 5%, 10%,) para FCA e FCB. As farinhas apresentaram valores de pH e acidez semelhantes. As composições centesimais de ambas demonstraram bons resultados, com valores de umidade e cinzas dentro dos padrões estabelecidos pela legislação. O teor proteico das farinhas apresentou grande potencial. Quanto às características tecnológicas de solubilidade e absorção, os resultados foram semelhantes e indicaram potencial para inserção na elaboração de novos produtos. As massas alimentícias apresentaram valores de pH e acidez de produtos ácidos, frisando à impossibilidade de crescimento de microrganismos. O teor de umidade das formulações com até 10% de FCB, e as formulações com 5 e 10% de FCA, estão dentro dos padrões exigidos pela legislação (máx 35% de umidade). O tempo de cozimento das formulações com FCB diminuíram em função do acréscimo da farinha, enquanto que as formulações da FCA não apresentaram diferenças. Em relação aos parâmetros de textura, os aumentos das farinhas influenciaram na dureza, firmeza, adesividade, elasticidade, coesividade, gomosidade e mastigabilidade, apresentando boa consistência das massas. Verificou- se que os resíduos de açai e bacaba podem ser uma alternativa para novos produtos alimentícios agregando valores nutricionais.