Influência da irradiação na composição da farinha de casca de pitaya vermelha (Hylocereus Costaricensis)

• Ano de defesa: 2020
• Autor(a) principal: Santos , André Leonardo dos
• Orientador(a): Souza, Adriana Régia Marques de
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal do Tocantins; Palmas
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos - PPGCTA
• País: BR
• Palavras-chave em Português: Irradiação gama; Hylocereus costaricensis; Resíduo; Gamma irradiation; Hylocereus costaricensis; Residue
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::ENGENHARIAS
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11612/2358

As frutas têm sido alvo de consumidores que buscam por uma forma mais saudável de alimentação. Com o grande consumo de frutas e seu processamento para produção de sucos, sorvetes, polpa congelada, geleias etc., gera-se um significativo teor de resíduos agroindustriais, dentre eles, cascas, talos e sementes de frutas. Irradiação é um processo tecnológico não térmico, porém tem uma versatilidade maior que os processos que utilizam calor, sendo adotada por mais de 50 países como um método de processamentos sanitário e fitossanitário, abrangendo mais de 60 alimentos e produtos alimentícios. Nesse contexto, o objetivo do presente trabalho foi caracterizar a farinha irradiada de casca de pitaya vermelha (Hylocereus costaricensis), do ponto de vista físico, químico, tecnológico, nutricional, antinutricional e perfil antioxidante. As farinhas foram irradiadas com 0, 1, 2 e 4 kGy. Os maiores valores para umidade foram encontrados nas amostras submetidas a 2 kGy (6,46%). Não houve diferença significativa para os valores de proteínas. A amostra submetida a 2 kGy obteve um aumento de 55,5% nos teores lipídeos. Os teores de cinzas variaram entre 12,95% e 14,04%. O valor máximo para o valor energético total e pH foram, 328,15 kcal e 4,47, respectivamente. Não foi detectado presença de compostos antinutricionais e de taninos. O uso da irradiação elevou os teores de vitamina C, dos compostos fenólicos e potencial antioxidante (FRAP). O teor de fibra foi mantido com média de 56,54%. Não houve diferença estatística na cor das farinhas de casca de pitayas. O perfil de carboidratos revelou que a sacarose é o açúcar predominante nas farinhas com um teor de 0,995%. A análise de FTIR mostrou que a irradiação não mudou os espectros das amostras. O estudo revelou que o processo de irradiação causou poucas alterações nas farinhas de casca de pitaya, tornando-se uma boa alternativa conservação da farinha.