Formulação de sopa instantânea com resíduos do Pirarucu (Arapaima gigas)

• Ano de defesa: 2018
• Autor(a) principal: Barbosa, Mariana Carvalho
• Orientador(a): Zuniga, Abraham Damian Giraldo
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal do Tocantins; Palmas
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos - PPGCTA
• País: BR
• Palavras-chave em Português: Peixe; Resíduos; Aproveitamento; Liofilização, Simplex; Fish; Residues; Recovery; Freeze-drying
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::ENGENHARIAS
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11612/1134

O presente trabalho visou o desenvolvimento de uma sopa instantânea utilizando resíduos (cabeça e carcaça) do pirarucu (Arapaima gigas). A formulação deste novo produto é uma alternativa de utilização desses resíduos pouco utilizados na indústria de alimentos. Entre os métodos de desidratação, a liofilização, técnica de secagem por sublimação, amplamente conhecida pela alta preservação das características sensoriais e nutricionais. Realizou-se o estudo físico-químico da matéria-prima in natura, liofilizada e do concentrado proteico da cabeça e carcaça, separadamente, onde o processo de secagem e a obtenção do concentrado proteico se mostraram eficientes, pois além de diminuírem o teor de umidade, concentraram os teores de lipídeos e minerais, e o teor de proteínas obteve uma média de 83,05%. Foi utilizado um planejamento experimental de misturas Simplex, com três repetições no ponto central, com o objetivo de avaliar a influência das proporções de maltodextrina, cabeça e carcaça nos quesitos físico-químicos, microbiológicos e sensoriais em onze formulações. Para isso, utilizou-se uma análise descritiva quantitativa (ADQ) a fim de avaliar por meio de curvas de contorno dos modelos ajustados os parâmetros analisados (aparência, sabor, aroma e impressão global). As equações representaram os modelos estatísticos para cada um dos atributos com seus respectivos coeficientes de determinação (R²) e o tipo de modelo foi escolhido com base nos valores de F e p (<0,05) das regressões. O modelo quadrático e o modelo cúbico especial foram os que mais se adequaram às equações. As formulações F5, F9 e F6 obtiveram maiores médias de impressão global e por isso foram analisadas novamente por meio de testes afetivos (aceitação, intenção de compra e preferência), sendo a F5 a mais aceita (15% de maltodextrina, 10% de cabeça e 10% de carcaça) chegando a 71,66% de preferência. O produto final obteve um teor de proteínas de 33,45%, sendo considerado pela ANVISA um produto proteico, podendo ser utilizado em dietas de pacientes com deficiência desse composto. O baixo valor encontrado para Aw (0,24) também confirmou a eficiência do método de conservação utilizado neste trabalho. Com base nesses resultados, pode-se concluir que é possível preparar uma formulação de sopa instantânea utilizando resíduos do pirarucu.