Desenvolvimento de bebida funcional liofilizada a base de batata doce (ipomoea batatas l.) e cajá (spondias mombin l.)

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2018
Autor(a) principal: Feitosa, Amanda Campos
Orientador(a): Zuniga, Abraham Damian Giraldo
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Universidade Federal do Tocantins
Palmas
Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos - PPGCTA
Departamento: Não Informado pela instituição
País: BR
Palavras-chave em Português:
Área do conhecimento CNPq:
Link de acesso: http://hdl.handle.net/11612/1140
Resumo: A utilização de matéria prima funcional na formulação de novos alimentos tem sido objeto de estudo e pesquisas na área da ciência e tecnologia de alimentos. A preocupação com a saúde e qualidade de vida leva o consumidor a preferir produtos saudáveis. Nesse contexto, os alimentos funcionais além de nutrir promovem benefícios à saúde humana, quando consumidos regularmente. A inclusão de ingredientes funcionais, como a batata doce (Ipomoea batatas L.), em bebidas não alcoólicas, pode contribuir para a manutenção da saúde. Além do aspecto funcional a aceitação dos consumidores é essencial para sua fidelização ao produto. O cajá (Spondias mombin L.) destaca-se por ser um fruto de sabor e aroma peculiares e com boa aceitabilidade. Este trabalho teve como objetivo desenvolver uma bebida funcional liofilizada a base de batata doce e cajá. Foi utilizado um Delineamento Composto Central Rotacional para combinar o tratamento a vapor com temperatura e tempo de armazenamento a fim de aumentar o conteúdo inicial de amido resistente na batata doce. Para as formulações foi utilizado um delineamento de misturas a fim de estabelecer as proporções dos ingredientes (batata doce, cajá e edulcorante stevia) em cada formulação. Os resultados mostraram que foi possível aumentar em 101% o conteúdo de amido resistente na batata doce. Na análise sensorial a bebida funcional, formulação F11, apresentou aceitação estatisticamente igual à bebida sem adição de batata doce, mostrando ser uma opção de alimento funcional que atende as expectativas dos consumidores.