Elaboração de bebida fermentada probiótica de suco de cajá (spondias mombin l.) com lactobacillus casei

• Ano de defesa: 2018
• Autor(a) principal: Pereira, Catiara Fernandes
• Orientador(a): Pinedo, Aroldo Arévalo
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal do Tocantins; Palmas
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos - PPGCTA
• País: BR
• Palavras-chave em Português: Cajá; Suco fermentado; Análise sensorial; Armazenamento; Yellow mombin; Fermented juice; Sensory analysis; Storage
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::ENGENHARIAS
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11612/1136

O objetivo desse trabalho foi desenvolver um novo produto de origem não láctea, a partir do suco de cajá contendo Lactobacillus casei. Nestes sentidos foram avaliados a influência da concentração dos ingredientes, a fermentação probiótica (37° C por 3h) sobre os atributos sensorial da bebida (aroma, sabor, cor, doçura, acidez, textura e impressão global) na aceitabilidade e intenção de compra das bebidas, através de escala hedônica e composição nutricional do produto. Também foram avaliadas características físico-químicas (pH, acidez titulável e sólidos totais-SST, parâmetros L*, a* e b* de cor,), análises microbiológicas e viabilidade da bactéria probióticas (Lactobacillus casei) em suco fermentado, armazenado nos tempos (0, 7, 14, 21 e 28 dias) a 4 °C. Além disso, foram investigados compostos fenólico, atividade antioxidades e vitamina C das bebidas. A partir dos resultados foi possível verificar a aceitabilidade das bebidas de cajá e o interesse dos provadores por este produto. Os atributos sensoriais não apresentaram diferenças na aceitação da cor e acidez entre as bebidas probiótica e apresentaram-se uma bebida com sabor peculiar, exótico, agradável ao palato dos provadores. As amostras T2 (30 % de polpa de cajá e 12 % de sacarose, T3 (35 % de polpa de cajá e 8 % de sacarose), T4 (35 % de polpa de cajá e 12 % de sacarose) tiveram uma melhor aceitação entres os provadores. A partir das formulações preferidas, foi possível verificar o tempo da vida-de-prateleira dos sucos probiótico de cajá. A viabilidade celular da cultura probiótica foi maior que 107 UFC mL-1, quantidades mínimas recomendadas de probiótico para ingestão diária, nas formulações T2, T3 durante 28 dias de armazenamento sob a refrigeração a 4°C. As formulações apresentaram valores de fenólicos totais entre 6,94 a 6,95 mg de GAE. 100 g-1, teores de antioxidante (CE 50 = 370,5 a 796,1 g / g DPPH), e para vitamina C entre 22,45 a 26,50 mg/100g para as bebidas de cajá mais aceitas. Concluiu-se que o suco de cajá apresentou alto potencial como substratos para a fermentação e uma boa aceitação sensorial pelos provadores, com valor nutricional.