Caracterização física, química, antinutricional e tecnológica de coprodutos de frutos da Amazônia Legal

• Ano de defesa: 2020
• Autor(a) principal: Alves, Vânia Maria
• Orientador(a): Damiani, Clarissa
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal do Tocantins; Palmas
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos - PPGCTA
• País: BR
• Palavras-chave em Português: Aproveitamento de coprodutos; Frutos amazônicos; Caracterização de frutos; Use of co-products; Amazonian fruits; Fruit characterization
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::ENGENHARIAS
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11612/2702

O estudo de frutos, provenientes da Amazônia legal, torna-se importante devido a atualização de conhecimento de seus benefícios, quer seja na área nutricional ou industrial. Frutos como o açaí, na última década, tiveram em evidência, devido à criação de empresas voltadas ao processamento de sua polpa, além de suas excelentes propriedades bioativas, entretanto, frutos como bacaba e tucumã, são ainda pouco conhecidos. Com a crescente industrialização na área de alimentos, tem-se notado o aumento dos resíduos/coprodutos, advindos da despolpa de frutos, como a casca e semente. Assim, o uso dessas cascas e sementes vem para agregar valor ao produto, já que oferece a possibilidade de aproveitar o fruto de forma integral. O objetivo do presente estudo foi caracterizar física, química, tecnológica e antinutricionalmente as cascas, polpas, sementes e as farinhas provenientes dos frutos da Amazônia Legal (Açaí, Bacaba e Tucumã). As amostras de açaí foram doadas pela Empresa FAST AÇAÍ®, e os frutos bacaba e tucumã foram comprados em feiras locais, de Itacajá-TO e Tefé-AM, respectivamente. Os resultados mostraram quantidade significativa de lipídios presentes nos 3 frutos, principalmente no Tucumã, no qual a casca, polpa e amêndoa possuem quantidades acima dos 26%, além da boa disponibilidade de fibras totais, acima de 20%, presentes em todos os frutos e suas respectivas frações. A quantidade de minerais, em todos os coprodutos (açaí, bacaba e tucumã), foi expressiva, principalmente nos elementos potássio, cálcio, magnésio, fósforo e ferro. Com relação a composição de flavonoides e ácidos fenólicos, o destaque foi para a presença de catequina, epicatequina, quercetina, rutina, ácido protocatecuico e procianidina em ambas as frações estudadas. Não foi detectado compostos cianogênios em qualquer uma das frações estudas, apenas acido fitico nas sementes. Por meio das propeiedades tecnológicas avaliadas nas farinhas, foi possível sugerir algumas possibilidades de aplicação em produtos com água, leite e óleo em sua composição. Portanto, a recomendação do uso destes resíduos/coprodutos na alimentação humana, é promissor, tanto do ponto de vista nutricional quanto tecnológico.