Aplicação de leveduras autóctones de frutos da amazônia em panificação: fermentação e enriquecimento proteico com single-cell protein

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: Alves, Sílvio Jackson Felix
• Orientador(a): Santos, Claudia Cristina Auler do Amaral
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal do Tocantins; Palmas
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos - PPGCTA
• País: BR
• Palavras-chave em Português: Pão; Proteína unicelular; Biomassa microbiana; Beveduras selvagens; Bread; Unicellular protein; Microbial biomass; Wild yeasts
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::ENGENHARIAS
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11612/5856

As leveduras selvagens isoladas de frutos apresentam potencial biotecnológico em processos fermentativos, devido a capacidade de fermentar açúcares complexos, tolerar tanto altas temperaturas quanto o congelamento, altas concentrações de etanol e meios com alta pressão osmótica. Single-Cell Protein (SCP) são proteínas oriundas das células secas de microrganismos. A levedura é um dos principais microrganismos utilizados para processos fermentativos e produção de SCP devido ao certificado de Presunção de Segurança Qualificada de várias espécies. Neste estudo foram avaliadas leveduras selvagens isoladas de frutos da Amazônia para sua aplicação na fermentação de pães e produção de SCP. Foram realizados testes de toxicidade (aminas biogênicas e sulfeto de hidrogênio), screening para fermentação dos pães (teste de estresse, fermentação de carboidratos, crescimento em diferentes temperaturas, osmotolerância, criotolerância e tolerância a etanol) e produção de SCP (densidade óptica, açúcares redutores totais, cinética de crescimento e análise de proteínas), resultando na seleção de duas leveduras para a fermentação de pães (BCL 49.1 e BCL 5.2), e uma (BCL 188.4) foi escolhida para a produção de SCP, devido à maior produção de proteínas no substrato utilizado (40,22% no meio farinha da coroa do abacaxi e 81,71% no caldo YEPG). Os pães feitos com as leveduras BCL 49.1 e BCL 5.2 tiveram menor aceitação que a S. cerevisiae comercial, no entanto, se tratando de perfil de aroma a BCL 5.2 não apresentou diferença significativa em comparação à levedura controle. A adição do SCP aos pães resultou em alterações nas características físico-químicas, como aumento nos teores de lipídios, cinzas, fibras e carboidratos, e diminuição nos teores de açúcares redutores totais. Não houve diferença estatística nos teores de proteínas entre os pães enriquecidos e não enriquecidos. Concluiu-se que as leveduras selvagens foram capazes de fermentar os pães e produzir SCP com alto teor proteico, no entanto, devido a quantidade utilizada de SCP não afetaram diretamente a quantidade de proteínas dos pães, mas sim as características físico- químicas.