Perfil sensorial e físico-químico de queijo minas artesanal produzido na microrregião de Araxá-MG

• Ano de defesa: 2020
• Autor(a) principal: PRATA, Bianca Mendonça
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal do Triângulo Mineiro; Instituto de Ciências Tecnológicas e Exatas - ICTE::Programa de Mestrado Profissional em Inovação Tecnológica; Brasil; UFTM; Programa de Mestrado Profissional em Inovação Tecnológica
• Palavras-chave em Português: Queijo minas artesanal.; Padrão sensorial.; Análise sensorial.; Análises físico – químicas.; Perfil de textura.; Análise descritiva quantitativa (ADQ).; Minas artisanal cheese.; Sensory pattern.; Sensory analysis.; Physical - chemical analysis.; Texture profile.; Quantitative descriptive analysis (ADQ).; CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://bdtd.uftm.edu.br/handle/123456789/1324

Minas Gerais destaca-se como maior e mais importante produtor de queijos artesanais do Brasil. As características sensoriais do queijo minas artesanal dependem do local de origem, bem como do processo tecnológico empregado, principalmente da etapa de maturação. Em uma análise sensorial são avaliados parâmetros, como forma, cor, aparência, odor, sabor, textura e consistência, os quais definem uma boa aceitabilidade do produto final. Nesse contexto, o seguinte projeto objetivou, por meio da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), levantar as características típicas apresentadas em amostras de queijo minas artesanal produzidas na região de Araxá. O levantamento dos termos descritivos das amostras foi realizado por provadores, previamente selecionados, utilizando-se o Método de Rede. O treinamento foi realizado com os próprios produtos a serem avaliados, com os materiais de referências propostos para cada atributo e com a ficha descritiva consensualmente desenvolvida pela equipe de provadores selecionados. As amostras também foram avaliadas no teste sensorial de aceitação por provadores não treinados nos atributos Aparência, Aroma, Textura, Sabor, Avaliação Global. Também foram analisados os parâmetros físico-químicos dos queijos: teor de gordura, proteína, umidade, cinzas, e teor de sal, bem como a análise de textura. Pôde-se caracterizar os queijos quanto à cor como tonalidade amarelo palha, sendo sua tonalidade mais forte na casca, de alta firmeza e tendência a ser quebradiço, como de alta umidade, baixa quantidade de olhaduras, aroma característico com tendência para odor forte, sabor com alta acidez, com tendência a ser suave e com baixa tendência para ser Gosto Salgado. Além disso, observou-se que os produtos analisados tiveram boa aceitação sensorial pelos provadores não treinados no teste de aceitabilidade, em que mais de 50% das notas para todos os cinco atributos estudados foram iguais ou maiores que 6 na escala hedônica estruturada de 9 pontos. Houve uma boa relação entre os resultados obtidos para as análises físico–químicas com os já realizados anteriormente na literatura, conseguindo assim melhor caracterizar fisicamente e quimicamente o queijo minas artesanal da região de Araxá. Em relação à análise de Textura foram encontrados poucos estudos na literatura que definam o perfil de textura para queijos minas artesanais o que mostra a importância de encorajarmos mais estudos para melhor investigar as variações do perfil sensorial destes queijos.