Percepção de risco de doenças transmitidas por alimentos: um estudo em representações sociais dos manipuladores de alimentos

• Ano de defesa: 2021
• Autor(a) principal: Cota, Aline da Silva [UNIFESP]
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP)
• Palavras-chave em Português: Foodborne diseases; Food safety; Risk perception; Social representation; Food handlers; Doenças transmitidas por alimentos; Segurança dos alimentos; Percepção de risco; Representação social; Manipuladores de alimentos
• Link de acesso: https://sucupira.capes.gov.br/sucupira/public/consultas/coleta/trabalhoConclusao/viewTrabalhoConclusao.jsf?popup=true&id_trabalho=11208508; https://repositorio.unifesp.br/handle/11600/68261

Objetivo: Compreender a percepção de risco e as representações sociais dos manipuladores de alimentos em relação às doenças transmitidas por alimentos (DTA) em suas práticas doméstica e profissional. Métodos: Participaram do estudo 206 manipuladores de alimentos, de 14 unidades de alimentação e nutrição localizadas na Região Metropolitana de São Paulo. Foi aplicado um questionário quantitativo para identificação do perfil sociodemográfico e práticas domésticas do manipulador de alimentos. Para identificar a percepção de risco, utilizou-se um questionário compreendendo 10 situações de perigo ou não, com a descrição de um sintoma característico de uma DTA. As respostas foram assinaladas em uma escala estruturada com os respectivos escores: Muito Baixo Risco (1); Baixo Risco (2); Médio Risco (3); Alto Risco (4) e Muito Alto Risco (5). Posteriormente, realizou-se 29 entrevistas individuais para captar os modos de pensar, as crenças e as representações sociais do manipulador construídas no dia a dia. A entrevista foi composta por 10 histórias hipotéticas do cotidiano da manipulação de alimentos. As questões fechadas dos questionários e o roteiro de entrevista foram elaboradas de acordo com as “Cinco Chaves para uma Alimentação mais Segura”, da Organização Mundial da Saúde. Aos dados quantitativos foram aplicadas análises estatísticas descritivas e inferenciais e aos qualitativos utilizou-se o método do Discurso do Sujeito Coletivo. Resultados: Verificou-se que os manipuladores de alimentos possuíam o hábito de cozinhar em casa, sendo este aprendizado adquirido com seus familiares. Foram citadas práticas, como: higienizar as mãos durante a manipulação, conversar ou cantar durante o preparo da comida e guardar a comida quando há sobra em recipiente fechado no refrigerador. A maioria dos participantes faz a higienização das frutas apenas com água e utiliza o vinagre para verduras e legumes. Quanto aos treinamentos, os manipuladores já haviam participado pelo menos uma vez. Apresentou-se alta percepção de risco para situações que envolveram a 1° chave: “mantenha a limpeza”; 2° chave: “cozinhe bem os alimentos” e 5° chave: “use água e matérias-primas seguras”. Não houve prevalência de grau de risco a respeito da 3° chave: “cozinhe bem os alimentos”. Identificou-se baixa percepção em situações envolvendo a 4° chave: “mantenha os alimentos a temperaturas seguras”. Também, observou-se por meio do DSC algumas crenças, como a associação de que quem possui práticas higiênicas de alimentos caracterizam-se como indivíduos muito exigentes, chatos, “frescos” ou mesmo perfeccionistas. Conclusão: Foi possível acessar as representações sociais, conhecer como são construídos os pensamentos desta coletividade no cotidiano e identificar a percepção de risco de DTA. Fatores psicológicos, sociais, crenças e valores influenciam na construção das representações sociais, as quais exprimem o pensamento da coletividade que não se equivale a cópia da realidade, mas a um saber comum que orienta as tomadas de decisões dos manipuladores de alimentos.