Micotoxinas em grãos de trigo: ocorrência, efeitos da ozonização e determinação de uma forma modificada do desoxinivalenol

• Ano de defesa: 2016
• Autor(a) principal: Trombete, Felipe Machado
• Orientador(a): Fraga, Marcelo Elias
• Banca de defesa: Freitas-Silva, Otniel, Custódio, Flávia Beatriz, Gamalho, Ormindo Domingues, Cruz, Luiz Celso Hygino da
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Departamento: Instituto de Tecnologia
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Ozônio; Aflatoxinas; Contaminação de alimentos; Micotoxina modificada; D3G; Desoxinivalenol-3-glicosídeo; Ozone; Modified mycotoxin; Aflatoxins; Food contamination.; Deoxynivalenol-3-glucoside
• Área do conhecimento CNPq: Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Link de acesso: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/9315

Micotoxinas são contaminantes naturais, produzidos por fungos filamentosos e, podem ocorrer em altos níveis nos alimentos. Nos grãos de trigo, a presença de tricotecenos, um grupo de micotoxinas produzidas por Fusarium spp. e, aflatoxinas, produzidas por Aspergillus spp., representam um importante problema de saúde pública por serem tóxicas ao homem e animais e muito estáveis aos processos no qual o trigo é submetido para obtenção de produtos industrializados. Uma forma de reduzir a contaminação dos alimentos por micotoxinas é através do uso do ozônio (O3) no processamento do alimento. Devido ao alto potencial oxidante do O3, esse pode degradar as moléculas das micotoxinas, tendo como consequência a eliminação ou redução de seus efeitos tóxicos. Essa pesquisa teve como objetivos principais avaliar os efeitos de diferentes condições de ozonização na i) redução de micotoxinas (desoxinivalenol e aflatoxinas) em grãos de trigo; ii) redução nos níveis de fungos filamentosos; iii) influência nos parâmetros químicos, perfil de minerais e parâmetros tecnológico dos grãos e da farinha obtida após o processamento e; iv) influência nas características sensoriais da farinha elaborada a partir dos grãos ozonizados. Em uma segunda etapa do projeto, um método para determinação de uma forma modificada do desoxinivalenol (DON), o desoxinivalenol-3-glicosídeo (D3G) foi otimizada e validada intralaboratorialmente, utilizando cromatografia líquida de alta eficiência com detector de arranjo de diodos (CLAE-DAD). Os resultados obtidos dos ensaios de ozonização demonstraram que o O3, nas condições experimentais utilizadas, reduziu a contagem de fungos totais em cerca 3,0 logs UFC/g de grãos e a contaminação por desoxinivalenol e aflatoxinas totais em até 64,3 % e 48,0 %, respectivamente. O processo de ozonização não influenciou de modo negativo a qualidade química, tecnológica e sensorial dos grãos de trigo, podendo ser utilizado como um excelente método para remediação da contaminação dos grãos por fungos e micotoxinas. Resultados adequados também foram obtidos na validação do método de determinação de D3G por CLAE-DAD, demonstrando que o método é confiável para a determinação dessa forma mascarada do DON em grãos e trigo e, pode ser utilizado como um método alternativo a espectrometria de massas para tal análise.