Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2021 |
| Autor(a) principal: |
Vieira, Jônathas de Souza
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| Orientador(a): |
Saldanha, Tatiana
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| Banca de defesa: |
Saldanha, Tatiana
,
Sawaya, Alexandra Christine Helena Frankland
,
Mársico, Eliane Teixeira
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| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Instituto de Tecnologia
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Palavras-chave em Inglês: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11015
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Resumo: |
As sardinhas são constantemente caracterizadas como alimento de alto valor nutricional devido ao elevado teor de ácidos graxos poli-insaturados EPA e DHA, entretanto, contêm concentrações apreciáveis de colesterol. A radiação ultravioleta, derivada da exposição destes compostos à luz fluorescente, promove a degradação e formação de compostos oxidados, comprometendo a qualidade nutricional e a segurança destes alimentos. Desta forma, torna-se imprescindível a busca por fontes alternativas de antioxidantes naturais que minimizem os processos foto-oxidativos e atendam a demanda dos consumidores por alimentos isentos de aditivos sintéticos. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito protetor dos frutos da aroeira (Schinus terebinthifolius Raddi) em três níveis de adição (1%, 2% e 3%) frente à oxidação lipídica em sistemas modelo contendo óleo de sardinhas expostos à radiação ultravioleta durante 15, 30, 45 e 60 dias, além do controle. Os frutos foram previamente caracterizados, nos quais determinou-se a presença de ácidos graxos essenciais e compostos bioativos. Compostos bioativos como os compostos fenólicos totais (5,05 ± 0,19 mg GAE/g), flavonóides totais (4,16 ± 0,11 mg EQ/g) e carotenóides totais (25,42 ± 0,48 μg/g) foram determinados e compostos como o ácido masticadienóico (m/z 453), tetraidroamentoflavona (m/z 541), agatisflavona (m/z 537), hikinoflavona (m/z 539) e 7-O-metilpelargonidina 3-O-galactosídeo (m/z 447) foram identificados por cromatografia líquida acoplada a espectrometria de massas. A atividade antioxidante dos frutos da aroeira foi constatada em analises in vitro. O ensaio de sequestro de radicais livres (DPPH) determinou 84,45 ± 1,61% de inibição oxidativa para o extrato dos frutos, enquanto a determinação do poder de redução do ferro (FRAP) apresentou um valor de 121,54 ± 1,31 μmol Fe2+/g. Para determinação da oxidação lipídica, identificou-se a formação de espécies reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) e alterações na composição dos ácidos graxos e colesterol, quantificando-se a formação de produtos da oxidação do colesterol (POCs). A exposição à luz fluorescente acarretou constante queda do conteúdo de ácidos graxos poliinsaturados (AGPIs) e o aumento do teor de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBA) e POCs durante os 60 dias de exposição. O conteúdo de AGPIs teve uma redução que variou entre 65,60 e 89,10% nas amostras controle (sem adição de antioxidantes) ao longo dos 60 dias de exposição à luz fluorescente. Entretanto, a adição dos frutos da aroeira minimizou a degradação dos AGPIs, indicando uma variação do percentual de degradação entre 58,36 e 80,93% ao longo dos 60 dias de exposição. A exposição do óleo sem antioxidantes à luz fluorescente durante 60 dias reduziu o conteúdo de colesterol em 61,86%, observando-se um aumento no conteúdo de POCs totais de 61,54 ± 0,04 para 2013,84 ± 12,86 μg/g de óleo. No entanto, o tratamento com os frutos da aroeira apresentou efeito protetor de 21,55, 25,94 e 34,77% para as adições de 1, 2 e 3%, respectivamente. O antioxidante sintético apresentou maior ação protetora frente a foto-oxidação dos óleos de sardinha, embora o efeito protetor dos frutos da aroeira não apresentou diferenças significativas em relação ao BHT, sugerindo que o emprego dos mesmos como antioxidantes naturais pode ser uma alternativa em detrimento aos sintéticos, ajudando a preservar os aspectos nutricionais e a segurança do óleo de sardinhas. |
