Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2018 |
| Autor(a) principal: |
Oliveira, Vanessa Sales
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| Orientador(a): |
Saldanha, Tatiana |
| Banca de defesa: |
Saldanha, Tatiana,
Sampaio, Geni Rodrigues,
Castro, Rosane Nora |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Instituto de Tecnologia
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Palavras-chave em Inglês: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11023
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Resumo: |
Pescado e produtos de pescado são constantemente caracterizados como funcionais devido ao elevado teor de ácidos graxos poli-insaturados, entretanto, contêm concentrações apreciáveis de colesterol. Assim, elevadas temperaturas acarretam a degradação destes compostos e formação de compostos oxidados, comprometendo a qualidade nutricional e a segurança destes alimentos. Desta forma, torna-se imprescindível a busca por fontes alternativas de antioxidantes naturais que minimizam os processos termo-oxidativos e atendem a demanda por alimentos isentos de aditivos sintéticos. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito protetor dos frutos da aroeira (Schinus terebinthifolius Raddi) em dois níveis de adição (0,2% e 0,5) frente à oxidação lipídica em sistemas modelo contendo óleo de sardinhas aquecido a diferentes temperaturas (150 °C e 180 °C), além do controle. Os frutos foram previamente caracterizados apresentando relevante potencial nutricional. Determinou-se a presença de ácidos graxos essenciais e compostos bioativos. Entre os compostos bioativos, os flavonoides apresentaram maior teor (10,33 ± 0,34 mg EQ/g) e compostos como, a tetraidroamentoflavona, a agatisflavona e a hikinoflavona, foram identificados por cromatografia líquida acoplada a espectrometria de massas. A atividade antioxidante foi constatada em analises in vitro e in vivo. O sistema β-caroteno/ácido linoleico determinou 61,41% de inibição oxidativa para o extrato dos frutos. Os experimentos in vivo demostraram a baixa toxicidade do extrato aquoso dos frutos da aroeira frente às células de Saccharomyces cerevisiea e o pré-tratamento com o extrato (10 μg/mL) aumentou a sobrevivência celular em 31,72% frente ao extresse oxidativo devido à presença de H 2 0 2 . Para determinação da oxidação lipídica, identificou-se a formação de espécies reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBA) e alterações na composição dos ácidos graxos e colesterol, quantificando-se a formação de produtos da oxidação do colesterol (POCs). O aquecimento acarretou a queda do conteúdo de ácidos graxos poli-insaturados (AGPs) e o aumento do teor de substâncias reativas ao TBA e POCs, principalmente a 180 °C. O conteúdo de AGPs foi reduzido em aproximadamente 7 e 23% nas amostras sem adição de antioxidantes aquecidas a 150 e 180 °C, respectivamente. Entretanto, a adição dos frutos da aroeira minimizou a degradação dos AGPs, reduzindo o percentual de degradação destes compostos em 17,07%, para o tratamento empregando os frutos da aroeira a 0,5% (180 °C). O aquecimento a 180 °C reduziu o conteúdo de colesterol em 84,75%, observando-se o aumento no conteúdo de POCs totais de 58,9 ± 0,26 para 577,5 ± 2,14 μg/g de amostra. Entretanto o tratamento com os frutos da aroeira apresentou efeito protetor de 15,51 e 23,22% para as adições a 0,2 e 0,5%, respectivamente. Apesar de o antioxidante sintético ter apresentado ação protetora mais significativa frente à oxidação do colesterol nas condições avaliadas, embora o mesmo tenha sido empregado na concentração limite permitida pela legislação, o efeito protetor exibido pelos frutos da aroeira sugere o emprego dos mesmos como antioxidantes naturais em detrimento aos sintéticos, ajudando a preservar os aspectos nutricionais e disponibilizando alimentos seguros isentos de compostos deletérios a saúde. |
