Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2013 |
| Autor(a) principal: |
Alcantara, Marcela de
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| Orientador(a): |
Sá, Daniela De Grandi Castro Freitas de
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| Banca de defesa: |
Sá, Daniela De Grandi Castro Freitas de
,
Carvalho, Carlos Wanderlei Piler de
,
Menezes, Ellen Mayra da Silva |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Instituto de Tecnologia
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Palavras-chave em Inglês: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/10999
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Resumo: |
Atualmente o consumidor tem uma grande preocupação com a qualidade nutricional de sua alimentação associado com a facilidade no preparo de seus alimentos, o que torna crescente a busca por novas matérias primas, ingredientes e uma crescente produção de alimentos prontos e semiprontos por parte da indústria alimentícia. Este estudo teve como objetivo produzir farinhas extrudadas de arroz vermelho integral e avaliá-las como ingrediente de uma formulação de sopa instantânea adicionada do subproduto da indústria amoreira, através da descrição de seus atributos de qualidade sensorial, avaliação da aceitação com consumidores e análises físicas e químicas, para o desenvolvimento de um produto de boa aceitabilidade e maior valor nutricional. O arroz-vermelho integral foi processado por extrusão termoplástica utilizando diferentes níveis de umidade e temperatura, seguindo um delineamento experimental composto central rotacional de 2ª ordem para obtenção de farinhas com diferentes características que serviram como ingrediente na elaboração de sopa em pó. O resíduo do despolpamento da amora foi seco e utilizado na formulação das sopas devido ao seu alto teor de antocianinas. As farinhas extrudadas foram caracterizadas quanto ao índice de solubilidade em água, índice de absorção de água e viscosidade da pasta. Os produtos formulados foram analisados quanto à aceitabilidade por consumidores através do teste de aceitação utilizando-se a escala hedônica estruturada de 9 pontos. A descrição dos atributos de qualidade das sopas foi obtida também através da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) e da técnica CATA (Check All That Apply). As características físico-químicas e os parâmetros de cor das sopas demonstraram uma grande contribuição do arroz vermelho integral, principalmente, no aumento do conteúdo de minerais e aminoácidos. O uso do resíduo do despolpamento da amora foi responsável pelo teor de antocianinas encontrado nos produtos elaborados. Através da ADQ, verificou-se que a maior solubilidade no momento do preparo, menor viscosidade aparente (visual) e menor consistência percebida na boca das sopas de arroz vermelho foram efeito do processo de extrusão mais brando (menor temperatura e maior umidade), caracterizada na determinação das propriedades viscoamilográficas pelo menor índice de viscosidade máxima a 95°C. O perfil sensorial da sopa de arroz branco diferiu das sopas de arroz vermelho apresentando maior solubilidade, coloração mais clara, menor intensidade de aroma de arroz cozido e maior intensidade de sabor cebola. No entanto, a aceitação do produto formulado a partir da farinha extrudada de arroz branco polido e arroz vermelho integral processada a 100°C e 22% de umidade foi similar. O consumidor foi capaz de descrever as sopas elaboradas de maneira similar ao perfil sensorial desenvolvido pela equipe treinada, observado através dos resultados do CATA. |
