Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2021 |
| Autor(a) principal: |
Pereira, Cristina Barbosa
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| Orientador(a): |
Ferreira, Elisa Helena da Rocha
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| Banca de defesa: |
Ferreira, Elisa Helena da Rocha,
Deliza, Rosires,
Guerra, André Fioravante |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Instituto de Tecnologia
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Palavras-chave em Inglês: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11062
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Resumo: |
A produção de sucos prensados a frio tem crescido continuamente. Para manter a qualidade, o processamento do suco não inclui o uso do calor ou aditivos químicos como método de conservação, resultando em um produto com melhores características nutricionais e sensoriais. No entanto, apresentam vida útil curta. Nesse sentido, a bioconservação por se tratar de um método natural, sem perdas nutricionais e de fácil implementação, surge como uma alternativa aos métodos de conservação. Embora a bioconservação tenha se mostrado uma estratégia viável, sabe-se que o processo pode afetar as características sensoriais do produto ao longo de toda a cadeia produtiva. Assim, o presente trabalho objetivou utilizar Lacticaseibacillus casei como agente bioconservador, para estender a vida útil do produto, além de avaliar a influência da temperatura de armazenamento (4 °C, 8 °C, 10 °C) do suco de maçã prensado a frio bioconservado sob diferentes aspectos sensoriais. Dessa forma, através do processo de bioconservação associado ao armazenamento refrigerado foi possível garantir a segurança microbiológica do produto durante toda a vida útil do suco garantindo um prazo três vezes mais longo do que a atualmente oferecido pela maioria das empresas, passando de 5 dias para 15 dias. Durante às 6 h de exposição do suco de maçã prensado a frio ao Lacticaseibacillus casei a 37 °C foi possível identificar através das análises físicas, químicas e microbiológicas que não houve mudanças significativas no produto. Porém, durante o armazenamento a frio, o aumento dos níveis de pH e redução de acidez, indicam a ocorrência da fermentação malolática. O armazenamento a 10 °C se mostrou a melhor condição em relação à viabilidade do Lacticaseibacillus casei , propiciando aumento das células viáveis em 1 ciclo logarítmico, após 7 dias de armazenamento. Esse resultado está relacionado aos maiores índices de pH e menores de acidez, influenciando negativamente a aceitação do consumidor. A aceitação de oito amostras do suco de maçã prensado a frio bioconservado, armazenado por 15 dias sob diferentes as temperaturas (4 °C, 8 °C, 10 °C) foi avaliada por 55 consumidores. A maioria das amostras alcançou médias adequadas, evidenciando boa aceitabilidade, desde que ajustado o tempo e a temperatura de armazenamento do produto. A vida útil sensorial foi estimada e todas as amostras, mesmo as com menores médias de aceitação, apresentaram vida útil estendida de acordo com a distribuição Weibull. Através do Napping® associado ao perfil ultra-flash, foi possível identificar que os consumidores perceberam diferenças entre as amostras, oriundas do tempo e da temperatura de armazenamento, demonstrando que quando não ajustados corretamente podem influenciar negativamente o produto. O armazenamento à 8 °C mostrou-se uma alternativa viável para a comercialização do produto, pois apresentou vida útil sensorial estendida, atendendo a dificuldade da indústria na manutenção a cadeia de frios (4 °C), além de garantir a estabilidade microbiológica do produto. Quanto à aplicação do suco de maçã bioconservado como base para blends de frutas e vegetais, embora nem todos os blends tenham obtido boa aceitação, a estratégia pode ser viável pois garantiu a vida útil do produto por 15 dias armazenado a 8 °C. |
