Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2021 |
| Autor(a) principal: |
Franco, Elisangela Aparecida Nazário
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| Orientador(a): |
Melo, Nathália Ramos de
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| Banca de defesa: |
Melo, Nathália Ramos de,
Cunha, Simone de. Fátima Viana da,
Cócaro, Elaine Souza,
Torres, Lucicléia Barros de Vasconcelos,
Nascimento, Kamila de Oliveira do |
| Tipo de documento: |
Tese
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Instituto de Tecnologia
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Palavras-chave em Inglês: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/9311
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Resumo: |
A ingestão de fibras tem sido associada ao menor risco de desenvolver várias doenças crônicas como doenças metabólicas (obesidade, diabetes, dislipidemia). Entre as fibras, o psyllium apresenta um alto teor de fibra solúvel e existem evidências em vários estudos sobre os efeitos fisiológicos benéficos para a saúde (controle do colesterol, controle glicêmico, saciedade, contribui para a redução da pressão arterial). Produtos adicionados de psyllium são de grande interesse para melhorar a funcionalidade e criar alimentos mais saudáveis. Produtos alimentícios adicionados de psyllium podem receber no rótulo a alegação de saúde sendo uma importante vantagem no mercado. As frutas são fontes de nutrientes importantes para a saúde entre elas a banana é consumida por pessoas do mundo todo, porém sua perecibilidade traz muito desperdício. A produção de polpas congeladas é uma alternativa para reduzir as perdas e esse mercado está em expansão, visto que muitos consumidores preferem praticidade no preparo. O objetivo desta pesquisa foi desenvolver, caracterizar, verificar biodisponibilidade de potássio e sódio, analisar a estabilidade de propriedades físico-químicas durante 90 dias de armazenamento da polpa de banana congelada. Quatro amostras de polpa de banana congelada adicionadas de psyllium nas concetrações 0%, 3%, 5% e 7% foram preparadas e analisadas microbiologicamente. Os resultados das análises microbiológicas mostraram-se dentro dos padrões da legislação vigente. As amostras foram avaliadas por meio de composição centesimal, teste sensorial Check-All-That-Apply (CATA). Após analisar os resultados desta etapa verificou-se que a amostra com 3% de psyllium seria a mais indicada para dar sequencia ao estudo. Logo, foi realizado a análise de biodisponibilidade por digestão in vitro de sódio e potássio e após iniciou-se às análises físico-químicas (pH, ATT, cor e reologia) nos tempos 24 horas, 30, 60 e 90 dias. Polpas de bananas foram preparadas com 0% e 3% de psyllium. Para verificar se a luminosidade e temperatura causariam efeito na qualidade da polpa foi realizado o empacotamento das polpas em embalagens transparentes e com barreira a luminosidade e armazenadas durante 90 dias sob duas temperaturas (- 8 e – 18 °C). Os resultados indicaram que a adição de psyllium à polpa apresenta benefícios nutricionais e sensorias. A adição do psyllium contribuiu para um aumento no teor do potássio e baixo teor de sódio com uma biodisponibilidade próxima de 40%. Sobre os resultados físico-químicos durante armazenamento congelado os resultados mostraram que a adição de 3% de psyllium alterou o pH, a ATT, reduziu a luminosidade (L*) e aumentou a viscosidade aparente da polpa. O psyllium tem potencial para ser utilizado em polpa de banana, visto que as alterações no pH e ATT não afetaram a qualidade do produto e atendem ao preconizado pelo padrão de qualidade e identidade vigente para polpa de banana, sendo um produto viável com propriedades funcionais que pode receber alegação de saúde. |
