Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2008 |
| Autor(a) principal: |
Mathias, Simone Pereira
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| Orientador(a): |
Gaspar, Arlene |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Instituto de Tecnologia
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Palavras-chave em Inglês: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/10959
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Resumo: |
A alta pressão hidrostática (APH) consiste em uma tecnologia inovadora de processamento de alimentos com utilização de pressões elevadas (100 MPa a 900MPa), que possui vantagens em relação às tecnologias térmicas convencionais , mantendo as características sensoriais do alimento bem próximas do original e garantindo um alimento seguro do ponto de vista microbiológico, por prolongado período de vida útil. No presente estudo, foram utilizadas pressões de 200 a 400MPa, com tempo entre 5, 10 e 15 minutos à temperatura ambiente para presunto de peru. Foram realizadas as análises microbiológicas (Salmonella spp, Staphylococcus coagulase positiva, Coliformes a 45°C, Clostridium sulfito redutor a 46ºC, bactérias ácido-lácticas e contagem padrão em placas de anaeróbios psicrotróficos estritos e facultativos), físico-químicas (pH, aw, umidade, proteína, cinzas, lipídeos), oxidação de lipídeos, análise instrumental de cor, eletroforese SDS-PAGE e análise sensorial. Dos resultados obtidos, pode-se observar que na condição 400-15 o presunto de peru teve aumento da vida útil de aproximadamente 45 dias, não foram observadas alterações de composição centesimal, pH e aw, também não foram verificadas alterações de oxidação de lipídeos (índice de peróxido e índice de TBA), apenas a oxidação de cor em pressões de 400MPa a 5 e 15 minutos puderam ser observadas. Não houve alteração em relação às proteínas actina e miosina, após tratamento. Sensorialmente, foi realizada uma análise descritiva quantitativa do produto, identificando-o, e no teste de preferência com escala hedônica de 9 pontos, o mesmo teve uma boa aceitação pelos consumidores. O tratamento a APH foi eficaz e passível de ser aplicado ao produto em questão e usado comercialmente. |
