Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2011 |
| Autor(a) principal: |
Fernandes, Simone de Souza
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| Orientador(a): |
Luchese, Rosa Helena
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| Banca de defesa: |
Franco, Robson Maia,
Siqueira, Regina Silva de |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Instituto de Tecnologia
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Palavras-chave em Inglês: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11032
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Resumo: |
Iogurte é um leite fermentado resultante de uma interação microbiana mutualista entre as bactérias lácticas Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Para que a qualidade do iogurte seja garantida o número de células destes dois microrganismos individualmente, não deve ser inferior a 1x107 por grama, portanto uma proporção relativa de lactobacilos e estreptococos de 1:1 sendo a proporção 1:2 também aceita. Durante o armazenamento dos iogurtes expostos para venda podem ocorrer pós-acidificação e modificação na proporção dos dois microrganismos. Os objetivos desta pesquisa foram avaliar iogurtes de quatro diferentes fabricantes as quais foram denominados A, B, C, D quanto ao número e equilíbrio entre as duas bactérias lácticas durante o armazenamento, e ao mesmo tempo determinar as características físico-quimicas (pH e acidez) e contagem de bolores e leveduras. Para tanto, adotou-se duas faixas de avaliação, faixa I (até 20 dias de fabricação) e faixa II (após 20 dias). Foi observada melhor recuperação L. delbruckii subsp. bulgaricus e S. thermophilus, respectivamente com os meios LB e M17 que foram usados para determinação da proporção relativa dos dois microrganismos. Foi verificado um desequilíbrio no número de lactobacilos que foi inferior ao de cocos e, considerado inadequado, em duas das quatro marcas comerciais. Nos iogurtes da marca A houve redução significativa no número de lactobacilos da faixa I para faixa II levando a um aumento na proporção de cocos relativa ao de bacilos. Nos iogurtes dos três outros fabricantes não houve diferença significativa nas contagens de cocos ou de lactobacilos de uma faixa para outra. Também não foi observada diferença significativa de acidez e pH relacionados ao tempo de prazo comercial nas faixas I e II nas quatro marcas de iogurte analisadas. A acidez dos iogurtes do fabricante D foi significativamente mais elevada (P<0,05) que a dos demais, embora não tenha resultado em maior redução de pH nestes produtos. Todas as amostras analisadas estavam em conformidade com a legislação vigente no que se refere ao mínimo exigido de bactérias láticas totais que é de 1x107 UFC/mL. Também estavam em conformidade com relação à acidez, pH e contagem de bolores e leveduras. Palavras-chave: leite |
