Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2013 |
| Autor(a) principal: |
Fontoura, Laís Martins
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| Orientador(a): |
Rosenthal, Amauri
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| Banca de defesa: |
Cabral Neto, Otávio,
Godoy, Ronoel Luiz de Oliveira |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Instituto de Tecnologia
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Palavras-chave em Inglês: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11119
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Resumo: |
A maciez, atributo de textura, é um dos aspectos mais importantes para a qualidade da carne. Existem muitos fatores que determinam a maciez da carne, como os físico-químicos, enzimáticos, espécie do animal, raça, tipo de músculo e idade. Ainda é possível tornar a carne mais macia com diversos métodos como o uso de enzimas específicas, descarga elétrica, ultrassom e alta pressão hidrostática. As alterações de textura durante o processamento são resultantes de modificações estruturais. A aplicação da tecnologia de alta pressão hidrostática em carnes para o amaciamento ou maturação é dependente de fatores intrínsecos (determinados pela composição e fase do rigor-mortis) e das variáveis do processo: pressão, tempo e temperatura. Efeitos distintos decorrem de modificações da estrutura das proteínas, aumentando ou reduzindo a maciez de vários cortes cárneos, devido a possível fragmentação de proteínas miofibrilares e/ou enfraquecimento do tecido conjuntivo. As modificações no colágeno decorrentes dos processos podem ser determinadas pela quantificação da hidroxiprolina, um aminoácido em alta concentração e quase exclusivo do colágeno, incomum em outras proteínas. Objetivou-se com esse trabalho estudar as modificações no colágeno decorrentes da aplicação da alta pressão hidrostática na carne bovina. O músculo bovino foi pressurizado em 200, 400 e 600 MPa por 10 e 20 min. Extraíram-se os colágenos do perimísio e endomísio, que foram liofilizados. Foram realizadas análises do perfil das proteínas, solubilidade do colágeno, análise térmica por calorímetro diferencial de varredura e microscopia eletrônica de varredura. As modificações ocorridas no perimísio detectadas pela análise eletroforética foram mais evidentes em torno das bandas próximas de 103 kDa, representando as proteínas da cadeia de colágeno, e nas bandas em torno de 180 kDa e 200kDa, que representam, respectivamente, a cadeia pesada da miosina e as proteínas da cadeia de colágeno. Novas faixas de peptídeos foram observadas nos tratamentos em relação à amostra controle. Esse perfil pode ser consequência da mudança ocorrida no perimísio pela APH, bem como das alterações de proteínas miofibrilares e/ou sarcoplasmáticas. Pode-se concluir que a pressurização é capaz de aumentar as características do colágeno, tornando-o mais solúvel, com possível aumento na maciez da carne. Não foi possível concluir que houve alterações no perimísio pela análise de microscopia eletrônica de varredura. De acordo com o presente trabalho, pode-se concluir que a APH foi capaz de modificar a estrutura do colágeno do perimísio e endomísio. |
