Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2009 |
| Autor(a) principal: |
Oliveira, Gislene Bremer de
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| Orientador(a): |
Luchese, Rosa Helena
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| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Instituto de Tecnologia
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Palavras-chave em Inglês: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/10926
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Resumo: |
Uma das fraudes econômicas mais comumente aplicadas ao leite fluido é a adição do soro de queijo. No Brasil, a análise do índice de caseinomacropeptídeo (CMP), uma porção da molécula de κ-caseína solúvel no soro, é utilizada como indicador da ocorrência dessa fraude. No entanto, a ação de proteases produzidas por microrganismos psicrotróficos pode interferir neste teste levando a resultados falso-positivos, situação que passou a ter maior importância após a implementação da Instrução Normativa 51 (2002). Atualmente, grande parte do leite produzido é mantido refrigerado por dois dias ou mais antes do processamento, o que contribui para a seleção e proliferação destes microrganismos. Com o objetivo de avaliar esta interferência, foi inoculado no leite ca1 103 UFC/mL de Pseudomonas spp. seguido de incubação durante 2 e 5 d a 7 ºC. O crescimento microbiano foi monitorado e, após estes períodos, o leite foi submetido a tratamento térmico (100 ºC/5 min) para eliminação das células bacterianas e o extrato enzimático foi obtido para posterior análise da atividade de proteases. Em seguida, o leite foi encubado a 30 ºC/30 d e o índice de CMP foi analisado nos tempos zero e 30 d. Adicionalmente, o mesmo leite foi fraudado com volumes crescentes de soro de queijo e analisado quanto ao índice de CMP. As linhagens de P. fluorescens apresentaram média de crescimento de 3 e 4 ciclos log, respectivamente, após 2 e 5 d de incubação a 7 ºC. Os resultados dos testes de atividade de proteases após 2 d de incubação, utilizando como substrato a azocaseína, não diferiram significativamente (P > 0,05) dos de 5 d. Diferentemente, os índices de CMP no tempo zero do tratamento 7 ºC/5 d para o leite inoculado com P. fluorescens foram maiores do que o mesmo leite fraudado com 30% de soro de queijo, o que denota ainda mais a necessidade de controlar este importante deteriorante. Após 30 dias houve diminuição destes índices, possivelmente em decorrência da degradação do próprio CMP pelas proteases produzidas por P. fluorescens. |
