Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2023 |
| Autor(a) principal: |
Santos, Damaris Alves Costa dos
 |
| Orientador(a): |
Oliveira, Gesilene Mendonça de
|
| Banca de defesa: |
Oliveira, Gesilene Mendonça de
,
Santos, Matheus Pereira dos
,
Mello, Sílvia Conceição Reis Pereira
|
| Tipo de documento: |
Dissertação
|
| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
|
| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
|
| Departamento: |
Instituto de Tecnologia
|
| País: |
Brasil
|
| Palavras-chave em Português: |
|
| Área do conhecimento CNPq: |
|
| Link de acesso: |
https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/18392
|
Resumo: |
O pescado é um alimento que se destaca pelo seu valor nutricional sendo uma das proteínas mais consumidas pelo homem. Com isso, a produção e o consumo desse alimento vêm crescendo de forma expressiva. Porém, surgem problemas relacionados à geração de resíduos sólidos na indústria que atua com o processamento do pescado congelado e em conservas, como nas unidades de beneficiamento de peixes cultivados causando graves impactos ambientais. O material residual gerado no processamento pode ser transformado em produtos com valor agregado. Desta forma, o objetivo do presente estudo foi desenvolver os produtos carne mecanicamente separada para a alimentação humana e silagem de peixe para a alimentação animal, visando agregação de valor e otimização do uso dos resíduos sólidos gerados no processamento da tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus, Linnaeus, 1758). A CMS de tilápia foi obtida através da passagem da carcaça e das aparas na despolpadeira. E o produto foi analisado quanto a composição centesimal, que apresentou 18,13% de proteínas, 77,88% de umidade, 0,84% de cinzas, 6,58% de lipídeos, 0,22% de carboidrato e 146,60 kcal/g de valor calórico. As características físico-químicas e microbiológicas estavam de acordo com o estabelecido pela legislação vigente. Com o intuito de alcançar uma formulação ótima para o produto silagem de peixe, foi empregado o Delineamento de Misturas em 10 ensaios, cujos os componentes foram o resíduo sólido de peixe, soro de queijo e farelo de milho, utilizados em diferentes concentrações. Os resultados experimentais das variáveis respostas (pH, acidez titulável, umidade e índice de peróxido), durante 42 dias de análises, foram avaliadas pela Metodologia de Superfície de Resposta. A partir dos melhores resultados apontados pelo modelo matemático foi desenvolvida a formulação: 25% de farelo de milho, 25% de resíduo sólido e 50% de soro de queijo. A formulação foi submetida a análises físico- químicas, durante 21 dias e apresentou valores médios de umidade de 68,48%; acidez titulável de 50,83%; índice de peróxido de 6,99% e pH de 3,9. A composição centesimal do resíduo in natura, resíduo cozido e do soro de queijo foi avaliada e apresentou resultados satisfatórios. A composição centesimal da silagem apresentou os seguintes valores de umidade de 68,49%, 6,59% de proteína bruta, 3,16% de cinzas, 17,03% de carboidrato, 8,46% de fibra bruta, 5,42% de lipídeo e 193,98 kcal/g. Foram realizadas análises microbiológicas de Escherichia Coli e fungos e leveduras, apresentando os resultados de <3,0 NMP/g e <1,0x102 UFC/g, respectivamente. As características microbiológicas estavam de acordo com o estabelecido pela legislação vigente. A CMS e a silagem de tilápia do Nilo são alternativas para agregar valor aos resíduos provenientes da industrialização desta espécie, produzindo alimentos nutritivos, com valor agregado, trabalho e uma receita a mais para o empreendimento, contribuindo para a sustentabilidade da atividade através da diminuição do descarte inadequado no ambiente. |
