Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2022 |
| Autor(a) principal: |
Gouvea, Fabiola dos Santos
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| Orientador(a): |
Rosenthal, Amauri
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| Banca de defesa: |
Rosenthal, Amauri
,
Silva, Otniel Freitas
,
Aragão, Glaucia Maria Falcao de
,
Saraiva, Jorge Manuel Alexandre
,
Ayres, Ellen Mayra Menezes |
| Tipo de documento: |
Tese
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Instituto de Tecnologia
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/19870
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Resumo: |
Motivada pelas propriedades naturais das bebidas e pela tendência de “clean label”, a adoção da alta pressão hidrostática para a conservação de sucos vem apresentando expansão, demandando estudos aprofundados e desenvolvimento de protocolos de validação para a garantia da segurança dos produtos pressurizados. O objetivo da tese consistiu em avaliar e discutir a segurança microbiológica de sucos e bebidas processados por alta pressão hidrostática (APH) e a percepção do consumidor em relação aos riscos associados ao consumo de sucos frescos e industrializadas. A tese foi elaborada em quatro capítulos, o Capítulo I compreende uma revisão sobre a seleção de cepas de Escherichia coli, Listeria monocytogenes e Salmonella spp. para serem utilizadas em testes desafio para a validação microbiológica do processo de alta pressão hidrostática aplicado a sucos, bem como a influência da matriz alimentícia na inativação de cepas patogênicas e suas substitutas nos testes de validação. O Capítulo II abrange a proposição de um protocolo de seleção e preparação de culturas teste aplicadas em teste desafio de suco processado por APH. O Capítulo III compreende o estudo das condições de processamento (300 a 600 MPa por 1 e 3 min a 5 °C) na inativação de Escherichia coli, Listeria monocytogenes e Salmonella spp. em suco de açaí, e a recuperação desses microrganismos ao longo do armazenamento refrigerado do produto a 7 °C durante 42 dias. Além disso, foi avaliado a influência do pH (4.0 a 5.5) e do teor de sólidos solúveis (2.9 a 14.9 oBrix) na resistência microbiana no suco de açaí processado a 400 MP MPa por 3 min a 5 °C. Os resultados mostraram que a condição de 400 MPa por 3 minutos inativou mais de 5 logs dos três microrganismos patogénicos no suco de açaí (pH 4.3 e 2.9 Brix). No entanto, com o aumento do pH ou do teor de sólidos solúveis, houve um aumento na resistência das cepas ao processamento, sendo necessário a utilização de condições de processos mais intensas para a inativação. No Capítulo IV relata o estudo da avaliação da percepção dos consumidores em relação aos riscos associados ao consumo de suco de frutas frescos e processados (pasteurizado e refrigerado, prensado a frio, pressurizado e UHT). Os resultados indicaram que os consumidores percebem os sucos processados com maior potencial de riscos à saúde e chances de estarem contaminados por bactérias, agrotóxicos, e de conterem conservantes e alto teor de açúcar adicionado em comparação com sucos frescos, independente da tecnologia de processamento. Também indicaram que confiam nas publicações científicas, em nutricionistas e em médicos para receber informações sobre os riscos à saúde associados ao consumo de sucos. A partir dos estudos efetuados, conclui-se que faz-se necessário implementar procedimentos de minimização de riscos e estabelecer estratégias de comunicação direcionadas ao consumidor, sobre a importância dos tratamentos de conservação para garantia da segurança microbiológica dos sucos. |
