Amaciamento da carne bovina de Nelore por alta pressão hidrostática e maturação

• Ano de defesa: 2011
• Autor(a) principal: Cabral Neto, Otavio
• Orientador(a): Rosenthal, Amauri
• Banca de defesa: Silva, Teófilo José Pimentel da, Torrezan, Renata, Rodrigues, Victor Cruz, Freitas, Daniela de Grandi
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Departamento: Instituto de Tecnologia
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: carne bovina; alta pressão hidrostática; maturação; análise sensorial; análises físico-químicas
• Palavras-chave em Inglês: aging; shear force; sensory analysis; colour; weight loss during cooking
• Área do conhecimento CNPq: Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Link de acesso: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/9255

Objetivou-se avaliar o efeito de diferentes níveis de pressão sobre a textura e outras características da carne; realizando a avaliação comparativa do processo de alta pressão (APH) e de maturação convencional sobre a textura e outras características da carne bovina de Nelore. A escolha da raça é que no Brasil a maior parte dos animais de abate é Nelore (Bos indicus) ou anelorado e estes animais apresentam principalmente para o mercado exterior, carne considerada menos macia em detrimento à carne de bovinos europeus (Bos taurus). O estudo foi realizado na EMBRAPA Agroindústria de Alimentos – RJ e no LAAB – Laboratório de Análises de Alimentos e Bebidas da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro – UFRRJ. Os animais foram abatidos no Matadouro Ferreira Landim, no município de Valença-RJ e a desossa dos traseiros foi realizada no frigorífico Frigean – Itaguaí – RJ. Foram utilizados 9 animais no primeiro ensaio e 15 no segundo, ambos os animais castrados, criados em regime de campo, alimentados exclusivamente de Brachiaria decumbens, com idade morfológica na 1ª dentição. Vinte quatro horas após abate mediu-se pH das carcaças, confirmando o estabelecimento do rigor mortis. Após o resfriamento e a separação das meias carcaças, os cortes primários (serrote) foram desossados em sala climatizada à 12ºC, separando-se os cortes de contra filés (Longissimus dorsi). Os cortes controles foram embalados a vácuo e congelados entre -10°C para as análises posteriores. Os tratamentos utilizados foram: Primeiro ensaio: 1) controle (carne in-natura não processada); 2) APH (níveis de pressão de 100, 200, 300, e 400 MPa e duas condições de tempo de pressurização). Segundo ensaio: 1) controle (carne in natura); 2) maturação convencional (amostras embaladas a vácuo mantidas a 2oC/14 dias); e 3) APH (pressão de 200 Mpa). O modelo estatístico utilizado foi inteiramente casualizado, e os dados submetidos à análise de variância (ANOVA), teste t de Student e F a 5% de significância. Quando necessários, aplicou-se também análise de regressão em XLSTAT. Para análise sensorial além de ANOVA utilizouse a análise de CLUSTER, teste do QUI-quadrado e análise Múltipla de Fatores (MFA). Observou-se no primeiro ensaio que com o aumento da APH e do tempo de pressurização aumentou a força de cisalhamento e perda de peso por cozimento, e ainda alterou significativamente a cor da carne, tornando-a “pálida”. No segundo ensaio observou-se que a APH agiu positivamente nas características de maciez, pois foi observado menor valor para força de cisalhamento e maior valor para índice de fragmentação miofibrilar, sugerindo maior maciez. Apenas a cor da carne maturada convencionalmente foi alterada, com maiores valores para luminosidade. As análises de proteínas por eletroforese não apresentaram diferenças significativas. Observou-se alterações no teor de ácidos graxos entre os tratamentos, mas a relação saturado/insaturado entre a carne pressurizada e maturada convencionalmente foram semelhantes. A análise sensorial demonstrou segmentação de grupos entre os consumidores, mas em geral as carnes maturadas e in natura foram mais requeridas. A tecnologia de APH é um método eficiente para amaciamento da carne bovina de Nelore, com tempo reduzido em relação à maturação convencional, e pequena alteração nas características em comparação a carne in natura, porém são necessários mais estudos para avaliar a aceitação do consumidor.