Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2021 |
| Autor(a) principal: |
Mariano, Bárbara Jardim
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| Orientador(a): |
Saldanha, Tatiana
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| Banca de defesa: |
Saldanha, Tatiana,
Gamallo, Ormindo Domingues,
Silva, Elizabeth Aparecida Ferraz da |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Instituto de Tecnologia
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Palavras-chave em Inglês: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11063
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Resumo: |
A sardinha (Sardina pilchardus) é um alimento de elevado valor nutricional, principalmente devido aos significativos teores de ácidos graxos poli-insaturados (AGPIs) da série ômega-3, os quais são reconhecidos como componentes cruciais para uma dieta saudável. Além disso, a sardinha também apresenta elevado conteúdo de colesterol, composto altamente susceptível a oxidação lipídica que pode acarretar a formação de óxidos de colesterol comumente reconhecidos como deletérios a saúde. Os óxidos de colesterol podem ser formados durante etapas preliminares ao consumo de alimentos como o armazenamento e preparo térmico, comprometendo a qualidade nutricional e a segurança destes. O emprego de antioxidantes sintéticos é a principal estratégia empregada para minimizar as reações oxidativas, entretanto, existe uma crescente tendência pela substituição de aditivos sintéticos por naturais. O reino das plantas é a principal fonte de compostos naturais com propriedades antioxidantes, apresentando inúmeras possibilidades, como a pimenta biquinho (Capsicum chinense), para a indústria de alimentos. Neste contexto, este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da adição de pimenta biquinho, na forma de farinha, frente a oxidação lipídica em almôndegas de sardinha armazenadas a -18 °C (congelamento doméstico) durante 60 dias. A pimenta biquinho foi previamente caracterizada apresentando relevante potencial nutricional. Determinou-se a presença de ácidos graxos essenciais, fitoesteróis, minerais e compostos bioativos como flavonoides, carotenoides e antocianinas. Compostos como capsaicina, di-hidrocapsaicina, homocapsaicina- I, nordihydrocapsaicina e β-caroteno foram identificados por cromatografia líquida acoplada a espectrometria de massas. A atividade antioxidante foi constatada em análises in vitro e in vivo. Os experimentos in vivo demostraram que o extrato da pimenta biquinho (170 μg/mL) reduziu os danos causados pela presença de H202 nas células de Saccharomyces cerevisiae. Para o estudo da oxidação lipídica, foram preparadas quatro formulações de almôndegas de sardinhas: amostras sem adição de pimenta biquinho e amostras com adição de pimenta biquinho nas concentrações de 0,5%, 0,75% e 1%. Os efeitos da adição da pimenta frente à degradação do colesterol e formação de óxidos de colesterol foram avaliados após 15, 30, 45 e 60 dias de armazenamento. Após 60 dias, as amostras sem adição da pimenta apresentaram um teor de 86,35 ± 1,11 μg/g, enquanto 29,04 ± 0,98 μg/g foi encontrado em amostras com adição de pimenta a 1%. Considerando a degradação de ácidos graxos, as amostras foram analisadas nos mesmos tempos, cruas e após o processamento térmico em air fryer. A degradação de importantes ácidos graxos foi determinada durante o armazenamento e após o tratamento térmico em todas as amostras. Entretanto, a pimenta biquinho apresentou um efeito protetor mediante a degradação dos AGPIs. O teor de AGPIs reduziu de 17,41 ± 0,2 (amostra crua, dia 60) para 11,16 ± 0,7 g/100 g (amostras tratadas no air fryer, dia 60), correspondendo a uma degradação de 35,9%. Entretanto, a adição da pimenta biquinho (1%) reduziu a perda, apresentando um teor de 13,74 ± 0,4 g/100 g. Desta forma, a pimenta biquinho também demostrou ser eficaz em minimizar a degradação de ácidos graxos poli-insaturados. Os resultados encontrados neste trabalho sugerem a aplicação da pimenta biquinho em produtos alimentícios como uma alternativa ao uso de antioxidantes sintéticos, ajudando a preservar os aspectos nutricionais de produtos de pescado e minimizando o consumo de compostos deletérios a saúde. |
