Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2016 |
| Autor(a) principal: |
Rodrigues, Felipe Reis
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| Orientador(a): |
Deliza, Rosires |
| Banca de defesa: |
Ares, Gastón,
Bolini, Helena Maria André,
Cadena, Rafael Silva,
Sá, Daniela de Grandi Castro Freitas de,
Gregório, Sandra Regina |
| Tipo de documento: |
Tese
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Instituto de Tecnologia
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Palavras-chave em Inglês: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/9326
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Resumo: |
O grande número de novos produtos que são desenvolvidos e colocados à disposição do consumidor vem permitindo o acesso aos alimentos industrializados fontes de carboidratos e gorduras saturadas. No Brasil o elevado consumo desse tipo de produto, associado à diminuição da prática de atividade física, resultou no fenômeno epidemiológico conhecido como transição nutricional caracterizado pelo sobrepeso e obesidade. Essa tendência não se restringe apenas ao Brasil, por isso a Organização Mundial de Saúde (OMS) recomenda que o consumo açúcar e de gordura seja reduzido. A partir deste cenário, o presente trabalho teve por objetivo desenvolver uma bebida à base de romã como alternativa mais saudável aos produtos encontrados atualmente no mercado. A romã é uma fruta com pouca utilização no Brasil; porém, apresenta características nutricionais que justificam o incremento do seu consumo. Foi realizado estudo on-line a fim de identificar a fruta que comporia o suco misto junto com a romã, tendo sido identificada a laranja. Em seguida foi avaliada a intenção de compra das bebidas a partir dos front-of-packs de protótipos de produtos mistos e de elaborados com apenas uma das frutas utilizadas na bebida mista (romã e laranja). O suco misto alcançou maior média quanto a esse parâmetro, sendo o teor de açúcar a característica com maior importância relativa. No estudo subsequente foram avaliadas formulações do produto variando-se a proporção de água/ polpa, romã/ laranja e o teor de açúcar. A amostra mais aceita pelos participantes continha menor proporção de polpa de romã, maior teor de laranja e açúcar. Foram realizados estudos onde o foco foi a substituição da sacarose por edulcorantes de alta intensidade (sucralose, stevia e extrato da fruta do monge). Inicialmente foi estimada a equivalência de doçura para cada um deles utilizando dois métodos distintos (comparação pareada e estimação de magnitude) e duas formas de tratamento de dados (regressão logística e análise de sobrevivência). Os métodos forneceram resultados similares; porém, a análise de sobrevivência se mostrou melhor alternativa para o tratamento de dados. A partir desse resultado foi investigado o efeito da informação sobre o edulcorante usado na percepção do produto. Foi realizado estudo para avaliar o efeito de variáveis extrínsecas, a saber: design (tradicional vs. minimalista), informação nutricional (presente vs. ausente), informação da tecnologia de processamento (presente vs. ausente) e semáforo nutricional (presente vs. ausente) na intenção de compra do consumidor considerando a restrição de tempo como variável no estudo. O fator tempo não afetou a intenção de compra e as maiores médias foram alcançadas pelas embalagens com design tradicional, o qual foi utilizado no estudo subsequente que investigou o efeito da informação sobre o aditivo usado para adoçar as bebidas (edulcorantes: sucralose, stevia ou extrato da fruta do monge; sacarose ou sem adição de açúcar) na aceitação, características sensoriais e no bem-estar associado a elas. A informação sobre o aditivo usado para adoçar a bebida teve efeito (p>0,05) na descrição sensorial das amostras, no bem-estar associado a elas e na aceitação. Os resultados demonstraram que as amostras com as características mais parecidas com a bebida adoçada com açúcar foram as que alcançaram maiores médias de aceitação. Os achados encontrados a partir do desenvolvimento dos diversos estudos podem ser considerados relevantes para a elaboração de produtos mais saudáveis, os quais incluem a romã em sua composição. |
