Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2012 |
| Autor(a) principal: |
Moura, Luciana Silva de Mattos
 |
| Orientador(a): |
Ascheri, José Luís Ramírez |
| Banca de defesa: |
Ascheri, José Luis Ramirez,
Matta, Virgínia Martins da,
Barbosa, Maria Ivone Martins Jacintho |
| Tipo de documento: |
Dissertação
|
| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
|
| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
|
| Departamento: |
Instituto de Tecnologia
|
| País: |
Brasil
|
| Palavras-chave em Português: |
|
| Palavras-chave em Inglês: |
|
| Área do conhecimento CNPq: |
|
| Link de acesso: |
https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11040
|
Resumo: |
Arroz, milho e feijão, biofortificados ou não constituem uma importante fonte calórica-protéica. O uso destas matérias primas no desenvolvimento de produtos é uma alternativa na contribuição da qualidade e segurança alimentar. Em consequencia, o objetivo desse trabalho foi caracterizar físico-química e reologicamente as farinhas mistas pré-gelatinizadas por extrusão de arroz, feijão e milho visando a sua utilização na elaboração de outros produtos como massas para pães, bolos, biscoitos e macarrão pré-cozido. A concentração da mistura foi de 30% de milho, 35% de feijão e 35% de arroz. Para análise dos resultados foi desenvolvido um delineamento composto central rotacional (DCCR), sendo os dados analisados por superfície de resposta, com 17 tratamentos e 3 variáveis independentes, sendo elas a umidade da massa antes da extrusão (16; 18; 21; 24; 26%), a temperatura da 3ª zona de extrusão (126;140; 160; 180; 193 °C) e a rotação do parafuso da extrusora (106; 120; 140; 160; 173 rpm). Foram realizadas análises de índice de expansão e densidade aparente, índices de solubilidade e absorção em água, propriedades viscoamilográficas. Além da composição centesimal, perfil de minerais e análise de cor (luminosidade, cromaticidade a* e b*) dos melhores tratamentos. Os valores de Índice de Expansão variaram de 1,34 a 6,87, sendo o maior valor encontrado no tratamento T3 elaborado com 140°C, 160rpm e 18% de umidade. A umidade e a temperatura tiveram um efeito negativo sobre a expansão, um incremento nessas duas variáveis leva a uma diminuição na expansão do produto. Esse parâmetro é um dos mais importantes para caracterização de um produto expandido de alta qualidade. Baixos conteúdos de umidade podem levar a uma maior dextrinização do amido e aumentar a solubilidade da mistura, então, tratamentos como o T3, apresentaram solubilidade elevada. Um aumento da umidade levou a um aumento da absorção em água, alcançando aos maiores resultados com as condições de 180°C de temperatura, 160 rpm de rotação e 24% de umidade. Essas condições também foram ideais para obtenção de soluções de viscosidade elevada e baixa tendência a retrogradação. Os tratamentos T3: 140°C, 160 rpm e 18%; T4: 180°C, 160 rpm e 18%; T5: 140°C, 120 rpm e 24%; T8; 180°C, 160 rpm e 24%; T10: 193°C, 140 rpm e 21% de umidade, foram considerados as melhores formulações e a eles foram realizadas análises de cor, composição centesimal e perfil de minerais. A coloração das farinhas foi afetada com a extrusão devido a reações de escurecimento não enzimático que acontecem com as amostras. O feijão BRS Pontal se destacou por fornecer maiores teores de proteínas (21,34g/100g) e elevado teor de minerais, inclusive ferro na amostra (7,0 mg/100g) quando comparado com as outras matérias-primas enquanto que o tratamento 8 se destacou pelo seu alto conteúdo de minerais e por bom aporte de fibra (acima de 8,5g/100g). Conclui-se que a farinha T3, por apresentar melhor qualidade de expansão e solubilidade pode ser utilizada na elaboração de snacks e farinhas solúveis, enquanto o tratamento T8 tem a viabilidade para incrementar sopas cremosas, molhos, por sua alta viscosidade e baixa tendência a endurecer pela retrogradação. |
