Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2007 |
| Autor(a) principal: |
Pradel Neto, Honorato |
| Orientador(a): |
Silva, Antonio Tavares da
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| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Instituto de Tecnologia
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Palavras-chave em Inglês: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/10943
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Resumo: |
A produção de alimentos seguros com relação a microrganismos patogênicos é exigência da legislação, sendo a Listeria monocytogenes um dos patógenos que devem ser controlados. Entre as formas de controle a utilização de bacteriocinas é das mais promissoras. A pediocina é um tipo de bacteriocina produzida pelo Pediococcus acidilactici e que tem ação contra Listeria monocytogenes, podendo ser usada como ingrediente ou aditivo no produto sendo considerada uma opção viável e complementar a outros métodos de conservação. Neste trabalho foi avaliada a ação da pediocina sobre Listeria monocytogenes inoculada a massa de lingüiça frescal tipo Toscana e foi feito o acompanhamento da contagem microbiana do tempo inicial até 30 dias, comparando-se o tratamento controle, sem adição de pediocina, com o tratamento teste adicionado de 1% de pediocina, em meio seletivo e não seletivo para Listeria monocytogenes e a contagem total de aeróbios mesófilos respectivamente A adição de pediocina à massa de lingüiça reduziu em média de 2 ciclos log a contagem de Listeria monocytogenes, quando comparado ao tratamento controle. O efeito ocorre rapidamente, já sendo percebido na primeira contagem. Entretanto não se observou diferença na contagem total de aeróbios mesófilos entre o tratamento controle e o tratamento adicionado de 1% de bacteriocina, sugerindo que a pediocina tem ação específica sobre microrganismos como a Listeria monocytogenes. |
