Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2008 |
| Autor(a) principal: |
Rangel, Carolina Netto
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| Orientador(a): |
Santana, Djalva Maria da Nobrega
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| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Instituto de Tecnologia
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Palavras-chave em Inglês: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/10985
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Resumo: |
Tendo em vista a necessidade de caracterizar frutos obtidos por cultivo agroecológico, bem como compará-los àqueles provenientes de cultivo convencional; o presente trabalho teve como objetivo avaliar a composição físico-química e otimizar a hidrólise enzimática de sucos obtidos de lima ácida cv. Tahiti cultivadas pelos métodos convencional e biodinâmico. Foram estudadas limas ácidas Tahiti, obtidas em plantios convencional (LC) e biodinâmico (LB). A matéria-prima, proveniente do estado de São Paulo, foi selecionada, pesada e higienizada e o suco foi extraído, peneirado, acondicionado em recipientes de PVC e armazenado em freezer a 10°C. Foram realizadas nos sucos, as seguintes análises: pH, acidez titulável, teor de sólidos solúveis totais (°Brix), teores de frutose, glicose, sacarose, ácido ascórbico, minerais e tamanho de partículas. Foram determinados, por pesagem, o rendimento dos sucos e o percentual de cascas. Os dados foram analisados no programa Statistica 5.1, pelo teste t-student e pela análise de variância (ANOVA), e a comparação entre as médias foi realizada pelo teste Least Significance Difference (LSD) em nível de 5% probabilidade. Observou-se que as limas ácidas provenientes de cultivo convencional e biodinâmico não diferem significativamente entre si, quanto ao pH, acidez, ácido ascórbico, sacarose, cálcio e zinco. Entretanto, os frutos biodinâmicos apresentaram percentual de cascas mais elevado, e teores de frutose, glicose, K, Mn, Fe, Cu e rendimento de suco, significativamente menores do que os frutos convencionais. Na hidrólise enzimática com as enzimas Citrozym Cloudy® e Pectinex®, a condição ideal, tendo como base a redução do tamanho de partículas, é 0,3% de enzima incubados por 60 minutos (0,3/60), tanto para LC quanto para LB. Para a Citrozym Cloudy®, observou-se que a condição 0,3/60 acarretaria a redução da concentração de glicose, apenas no LC; enquanto que nestas mesmas condições a Pectinex® levaria a um aumento nos teores de sacarose, em ambos os sucos. No caso da Pectinex®, também se mostraram eficazes na redução de tamanho de partículas, sem ocasionarem alterações no teor de açúcares as seguintes condições: para LC; 0,2% por 40 minutos (0,2/40) e para LB, 0,3% por 20 minutos (0,3/20). A Citrozym Ultra® poderia ser aplicada a ambos os sucos, na condição de 0,2/40, com resultados satisfatórios, acarretando a elevação do teor de glicose no suco LC. |
