Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2021 |
| Autor(a) principal: |
Santos, Iva Paula Freitas dos
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| Orientador(a): |
Silva, Caroline Mellinger |
| Banca de defesa: |
Silva, Caroline Mellinger,
Tiburski, Júlia Hauck,
Chaves, Ana Carolina Sampaio Doria |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Instituto de Tecnologia
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Palavras-chave em Inglês: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11031
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Resumo: |
O leite é considerado um alimento proteico de alto valor nutricional, uma vez que as proteínas desse alimento apresentam alto valor biológico. Diferentes processamentos empregados no leite geram alterações na sua conformação, impactando a digestão gastrointestinal do alimento e podendo levar a uma alteração nas respostas de alergenicidade por modificar a exposição dos epítopos proteicos. Dessa forma, esse estudo analisou leites comercialmente disponíveis, processados por diferentes tecnologias, comparando a digestibilidade e alergenicidade de leites integrais pasteurizados, tratados por ultra-alta temperatura (UHT), em pó e leite cru. As amostras foram submetidas à simulação do processo de digestão humana in vitro e posteriormente avaliadas nos estágios não digeridos e digeridos após as fases gástrica e intestinal por técnicas de eletroforese e quantificação proteica, além de imunoensaio enzimático específico para caseínas e -lactoglobulina (-Lg). A digestibilidade entre os leites diferentemente processados foi afetada apenas na fase gástrica, na qual observou-se resistência da -Lg à ação da pepsina, nos leites pasteurizados, cru e em pó, no entanto, ainda assim, todos os tipos de leite apresentaram redução do teor proteico acima de 90%. Adicionalmente, foi demonstrada uma tendência de redução de alergenicidade nos leites tratados por UHT (~52 %) após digestão simulada no estômago e grande similaridade de potencial alergênico para todos os leites quando não digeridos ou após digestão intestinal, com redução da alergenicidade superior a 96 % em todos os tipos de leite avaliados. Os dados obtidos nesse estudo mostram que os leites analisados apresentaram grande similaridade no que diz respeito à digestibilidade e alergenicidade proteica. |
